Оцениваем себестоимость кондитерских изделий

Полезные советы

Вот какие правила я определила для себя. Возможно, они помогут и вам:

1. Бисквит нужно взбивать полчаса, чтобы он не опал, был пышным и пористым. Это будет своеобразной страховкой успеха. По-моему, приобретать миксер необходимо такой, который сможет взбивать самостоятельно несколько часов в день (Kitchan Aid, например).
2. В морозилке всегда должно быть несколько готовых бисквитов, чтобы выполнить срочный заказ.
3. У меня были случаи, когда для торта я покупала пять огромных банок сметаны, открывала их на кухне, и она оказывалась несвежей. Когда торт ждут к определённому времени (а это всегда так!), такие вещи нереально отнимают время. Словом, запасайтесь продуктами и минутами впрок.
4. Заказчику всегда нужно звонить или писать после того, как торт попробовали. Это бывает так страшно, что порой просто не чувствуешь землю под ногами. Тем не менее всегда лучше спросить напрямую. К моему счастью, в моей жизни не было плохих звонков. А заказчики попадались невероятно благодарные.
5. Приучайте себя к стерильному порядку. Без этого никуда. Даже если вы незарегистрированный предприниматель, выполняйте нормы СанПиНа. Так будет проще. Нужно всегда быть готовым к гостям, срочным дегустациям. И просто человеческое отношение никто не отменял.

Особенности выпечки тортов на дому

Производство пирожных и тортов на дому представляется перспективным бизнесом, который можно начать с минимальными вложениями. Он подходит поварам и кондитерам с профессиональным образованием. Теоретически и новички без опыта работы и профильных знаний могут вести такую деятельность: в интернете много справочной информации и видеоуроков. Но почти наверняка их изделия будут уступать по качеству, а значит не принесут ожидаемой прибыли.

Прежде чем вкладывать средства в выпечку на дому и начать развивать собственный бренд, необходимо узнать особенности этого бизнеса:

Высокая конкуренция. В любом городе есть несколько десятков мастеров, которые пекут на дому или в небольших кондитерских. Заранее необходимо понять, как конкурировать с ними. Это может быть более широкий ассортимент, заказ торта на дом, индивидуальные украшения или кондитерская печать. Начать работу возможно на собственной кухне с минимумом оборудования и почти без вложений. Если опыта выпечки нет, помогут курсы по изготовлению тортов. Некоторые из них доступны в интернете совершенно бесплатно. Бизнес мало зависит от сезона: дни рождения и юбилеи празднуют в течение всего года. Всплеск интереса будет к праздникам — 14 февраля, 23 февраля и 8 марта, а также летом, в свадебный сезон. Реализация тортов и пирожных происходит в интернете. Потребуется активно вести группы VK и в Instagram – через них торты покупают чаще. Такой бизнес необходимо официально зарегистрировать

Именно домашние кондитеры чаще других привлекают внимание налоговой службы, их обвиняют в уклонении от выплаты налогов (их вина легко доказывается контрольной закупкой). Оформите положенные свидетельства, чтобы не получить штраф

Рынок тортов на заказ отличается высокой конкуренцией

Помещение

Домашние кондитеры работают на собственной кухне. Это весомое преимущество позволяет им экономить десятки тысяч рублей на аренде помещения. К тому же собственную кухню можно обустроить и ремонтировать без согласования с кем-либо.

Кухня должна быть хорошо отремонтирована. Её должно быть просто убирать, поэтому приветствуется отделка кафелем и другими легкомоющимися материалами.

Необходимое оборудование

Некоторые кондитеры обходятся домашней плитой, но практика показывает, что работа будет более комфортной, если обеспечить кухню специальным оборудованием. Оно позволит не только быстрее готовить, но и выпекать больше изделий за единицу времени. Таким образом, оборудование напрямую влияет на прибыль кондитера.

Бизнес-план производства тортов должен включать расходы на оборудование и инвентарь для выпечки.

Оборудование для выпечки тортов на дому:

• кухонные весы;
• тестомесильная машина;
• блендер;
• печь.

Кухонный инвентарь для кондитерских изделий:

• кастрюли;
• сито;
• скалка;
• емкости для замешивания теста;
• разделочные доски;
• набор форм для выпечки;
• ножи;
• круглый нож для пиццы (необходим для обработки коржей);
• струна для нарезки коржей;
• венчик для взбивания;
• силиконовая лопатка;
• кондитерский шприц;
• кондитерский шпатель;
• поворотный круг для выравнивания торта;
• утюжок для мастики;
• щипцы для мастики;
• силиконовые молды для мастики;
• маты для формирования и сушки мастики;
• пищевые красители и фломастеры.

Это большой перечень, но не всё из него необходимо покупать в первый месяц работы. Стартовый комплект оборудования и инвентаря зависит от особенностей изделий, которые будет производить пекарь. Например, некоторые пекари не работают с мастикой: считают её вредной из-за содержания маргарина, глицерина, пальмового масла и добавок Е1422, Е466. В таком случае из списка можно вычеркнуть позиции, связанные с мастикой.

Покупка необходимого оборудования укладывается в 25 тысяч рублей. Часть инвентаря — разнообразные лопаточки и щипцы — стоит меньше 100 рублей и доступна в любом продуктовом магазине. Пекари на первых этапах используют домашнюю плиту, а после первой прибыли приобретают более удобную и вместительную печь.

Покупателям нравятся торты из натуральных ингредиентов, в которых они сами могут выбрать украшение и начинку

Закупка продуктов

От качества и разнообразия исходных ингредиентов тортов зависит успех бизнеса. Современные покупатели предпочитают натуральные составы без консервантов, маргарина, пальмового масла. Эти продукты широко используются в фабричном производстве, потому что удешевляют себестоимость продукта. Преимущество домашних тортов в отсутствии дешёвых ненатуральных ингредиентов в составе. Поэтому они стоят существенно дороже, но покупатели готовые платить за качество.

У домашнего кондитера 2 канала закупки продуктов:

Расходы и доходы

Самым большим плюсом этого бизнеса является то, что кроме первоначальной покупки кондитерских инструментов (около 10000-20000 рублей, покупать можно постепенно, для начала выбрав самое необходимое), никаких дополнительных трат не предвидится

Траты на продукты, нужные для изготовления торта, можно не брать во внимание – они несущественны (вы же покупаете ингредиенты на 1-3 торта одновременно максимум, так что сумма небольшая), да и «накрутка» стоимости уникального торта по выбранному заказчиком дизайну иногда доходит до 700%!. В среднем такие кондитерские шедевры стоят около 400-1000 рублей за кг. Все зависит от уровня вашего мастерства!

Все зависит от уровня вашего мастерства!

В среднем такие кондитерские шедевры стоят около 400-1000 рублей за кг. Все зависит от уровня вашего мастерства!

Так же неоспоримым плюсом можно считать то, что бизнес этот не требует серьезных временных затрат – вы работаете тогда, когда уже точно знаете – за работу вам заплатят (а не занимаетесь изготовлением товара на продажу).

Используемое оборудование и выбор помещения

Для индивидуальной выпечки на дому выбор оборудования на начальном этапе может ограничиваться имеющимся кухонным инвентарем. В дальнейшем необходимо сформировать отдельный комплект, не используемый для нужд семьи. При этом вы должны помнить, что при ежедневном использовании низкокачественные изделия быстро выйдут из строя.

Чтобы купить оборудование для пекарни вам потребуется стартовый капитал в несколько тысяч долларов. Его перечень зависит от ассортимента и может включать: печи, тестомесы, посудомоечные машины, сантехническое оборудование, столы, холодильные камеры, шкафы, вытяжки. Перед покупкой следует четко проработать технологию выпечки, чтобы правильно рассчитать параметры печей и тестомесов для обеспечения нужного объема выпускаемой продукции. Уменьшить объемы вложений можно, купив готовое производство или бывшее в использовании оборудование.

Высокую рентабельность имеют мини пекарни, совмещающие в единый комплекс производство и торговую точку. При поиске помещения для изготовления продукции с целью реализации через магазины, выбирайте место расположения пекарни с учетом последующих транспортных расходов на доставку заказов.

В числе общих требований к помещению:

• Наличие канализации, водоснабжения и вентиляционной системы с кондиционером, полы и стены до уровня 1,75 метра должны быть покрыты водонепроницаемыми негорючими материалами (керамическая плитка).
• Для хранения сухих сыпучих продуктов выделяется отдельное помещение.
• Туалет и раздевалка должны быть вынесены в отдельную зону.
• Не подходят для пекарен подвалы, гаражи.

Производственное помещение мини-пекарни

Открытие ИП. Немного о страхах тортоделов

Один из дискуссионных вопросов среди начинающих тортоделов – стоит или не стоит открывать свое ИП, официально регистрировать бизнес и платить налоги государству?

С точки зрения закона, конечно, это делать необходимо. Но на практике большинство домашних пекарей закрывают глаза на формальности. Пока не наработана приличная базу клиентов и нет стабильного объема продаж, оформлением никто себя обычно не утруждает.

Конечно, можно легко поддаться страхам, читая советы юристов. Вплоть до того, что вас, например, могут посадить на пять лет в тюрьму, или, например, оштрафовать на 500 тыс. рублей. Но это не совсем так.

Почему?

Во-первых, серьезная ответственность наступает за уклонение от уплаты налогов в особо крупных размерах, и доказать это довольно трудно. Здесь нужно, чтобы сотрудник правоохранительных органов совершил контрольную закупку на крупную сумму или доказал получение вами крупных доходов.

А во-вторых, извините за такую прямоту, вы со своими тортиками никому не нужны. В этом можно убедиться, если открыть любой новостной агрегатор и посмотреть, кого именно штрафуют за незаконную предпринимательскую деятельность по 171 статье. Как правило, это продавцы алкоголя, стихийные уличные лоточники либо продавцы контрафактной незамерзайкой из гаража. Иногда устраиваются рейды по набережным и паркам, откуда гоняют любую незаконную торговлю неприглядного вида, блошиные рынки, либо, например, кальянщиков, которые продают кальяны с пола. Словом, неприятности ждут тех, кто либо торгует “опиумом для народа”, либо просто мозолит властям глаза.

А теперь представьте, что будет, если государство массово начнет охоту на декретных мамочек, тихо торгующих тортиками? Параллельно воспитывающих по паре маленьких крикливых созданий, готовящих ужины мужьям, держащих на себе хозяйство. Да не иначе, как народная революция, которая начнется с передач Малахова.

Единственный вариант, при котором вы можете столкнуться с реальной проблемой, такой. Какой-то клиент реально пострадает от вашего тортика, например, получит серьезное отравление и напишет злое заявление в полицию. Тогда-то к вам и может прийти проверка. И оштрафует вас… на сумму от 500 до 2000 рублей (административная ответственность).

Конечно, несчастные случаи все же встречаются, от них никто не застрахован. Например, наслать на вас проверку может одна из конкуренток, у которой вы своими тортиками уводите клиентов. 

Задуматься о более серьезном бизнесе стоит в том случае, если вы, как минимум, прикупили дополнительный холодильник, наняли “дополнительные руки” и испытываете острую тесноту в помещении, что явно не соответствует уровню ваших амбиций и доходов. Тогда уже можно открывать ИП, подыскивать помещение под собственную торговую точку или мини-цех, закупать новое оборудование, расширять рынок сбыта.

Идеальный вариант – совмещение потокового производства с производством продукции на заказ.

Продукцию можно также сдавать на реализацию в кофейни, кафе и супермаркеты.

Но помните, что даже крохотное производство потребует вложений в размере от 500 тыс. руб.опубликовано econet.ru. Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.

Продвижение. Как рекламировать себя бесплатно

После того, как вы набьете руку на готовке тортиков для своих домашних, начинайте переходить на знакомых и друзей.

Наверняка к этому времени в вашем портфолио появятся рецепты и фотографии, которые не стыдно показать. Обязательно создайте группу или страницу во “Вконтакте”, в “Одноклассниках” и в Instagram и постарайтесь регулярно их заполнять, поддерживайте активность, приглашайте друзей. Публиковать можно не только собственные фотоотчеты, но и фото тортов от других мастеров, вдохновляющие идеи.

Постарайтесь вести сообщества не слишком банально – людям нравится живой подход, живые эмоции, наблюдение за процессом.

Помните, что главное – это ваши клиенты, поэтому поставьте телефонные уведомления о входящих сообщениях, постарайтесь отвечать на заказы как можно быстрее.

Со временем вы поймете, что социальные сети могут стать для вас стартовой площадкой для гораздо большего. Многие тортоделы через соцсети начинают собирать аудиторию на собственные мастер-классы, проводят акции с бесплатной дегустацией, выкладывают обучающие видеоролики, проводят конкурсы с репостами.

Помните, что в названии своих аккаунтов обязательно нужно использовать слово “торты”, “торты на заказ” и так далее, чтобы вас обязательно нашли при поиске.

Повышенное внимание уделите странице в Instagram. До 80% ваших клиентов, скорее всего, будет приходить оттуда. Фуд-фотография – одно из самых распространенных видов блогинга в этой социальной сети

Фуд-фотография – одно из самых распространенных видов блогинга в этой социальной сети.

Изучите основные принципы фуд-фотографии. Как правило, успехом пользуются фото еды с естественным источником освещения, при свете ламп любая пища выглядит пластиковой и непривлекательной. Очень важны также композиция кадра, ракурс, фон. Хорошенько ознакомьтесь с советами по оформлению профилей в Instagram – статей на эту тему написано немало.

Многие тортоделы решают, что самое главное в начале – это создать свой сайт. И желательно, чтобы дизайн сайта выглядел побогаче да подороже. Но на этот шаг нужно идти лишь хорошо обдумав последствия. Иначе есть риск получить то, что получает большинство – кучу потраченных денег, косую-кривую страницу, которую обходят стороной “Яндекс” и Google (а значит, не видят и ваши клиенты), периодические блокировки и еще целый набор незнакомых вам доселе технических проблем, которые отвлекают вас от вашего главного занятия.

Во-вторых, в психологии людей сайт – это нечто большее, чем просто набор картинок. Это ваше официальное представительство, некая администрация, спрос с которой повышен. Сайт, как правило, заводят те магазины, которые уже обрели свое лицо и чем-то выделяются среди конкурентов, имеют отлаженные механизмы взаимодействия с клиентом.

А теперь представьте, что вместо образа кондитерской с сотней изысканных тортиков и дизайнерским стилем интерьера, заказчик приедет к вам домой за заказом и увидит заляпанные старые обои и вас, вытягивающую торт с балкона в домашних тапочках. Вряд ли его ожидания оправдаются.

Если же вам уже есть чем похвастаться, тогда другое дело. Тогда вам предстоит создать сайт, на котором обязательно должен быть представлен каталог вашей продукции, актуальные цены, форма индивидуального заказа, контакты. Когда вам будет то, чем гордиться, вы можете добавлять элементы статусности, публиковать лица довольных клиентов, их замечательные отзывы о своих работах и так далее.

А пока –  нарабатывайте опыт, собирайте фотографии своих творений, отзывы тех, кто их попробовал, развивайтесь, но сайт лучше не заводите.

Расчёт рентабельности бизнеса по производству тортов

Оценка рентабельности — важный момент в становлении любого бизнеса. Прежде чем разворачивать дело на широкую ногу, необходимо внимательно просчитать все риски и возможности и понять, будет ли ваше дело коммерчески выгодным. Другими словами, не получится ли так, что вы тратите больше, чем зарабатываете. Необходимо понять срок окупаемости бизнеса и ожидаемые размеры прибыли.

При расчёте рентабельности важно учитывать и сезонность бизнеса. Формируйте стоимость товара с учётом того факта, что не каждый день к вам будет стоять очередь из клиентов, а когда-то вы и сами будете не готовы принять заказ. Рассчитывая окупаемость бизнеса, учитывайте и расходы на маркетинг и рекламу, на привлечение клиентов, на упаковку товаров, на доставку, а также расходы на обучение и повышение вашей квалификации

Кроме того, учитывайте, что с началом производства тортов на дому у вас вырастут и расходы на водоснабжение, газ и электричество

Рассчитывая окупаемость бизнеса, учитывайте и расходы на маркетинг и рекламу, на привлечение клиентов, на упаковку товаров, на доставку, а также расходы на обучение и повышение вашей квалификации. Кроме того, учитывайте, что с началом производства тортов на дому у вас вырастут и расходы на водоснабжение, газ и электричество.

Таблица: себестоимость изготовления торта «Медовик» весом 2–2,5 кг для Санкт-Петербурга

Таким образом, себестоимость ингредиентов на выпечку одного торта составляет 1035 рублей. Прибавим к этой сумме ещё 200 рублей на коммунальные расходы (вода, газ, электричество) и получим себестоимость торта в 1235 рублей. Стоимость одного килограмма торта с украшением из мастики в Санкт-Петербурге может достигать 1000 рублей, поэтому продать такой торт можно за 2000–2500 рублей. Тогда выгода от продажи одного такого торта (без учёта расходов на рекламу и доставку) может составлять от 765 до 1265 рублей.

Пользуясь приведённым примером, зная примерный ассортимент, цены на продукты в своём городе, а также стоимость эффективной для вас рекламы, несложно оценить, насколько рентабельным станет для вас производство кондитерских изделий в домашних условиях.

О заработке

Мой самый дешёвый торт стоил в момент успеха 1500 рублей. Это было семь лет назад. Дальше в стоимости учитывался вес, сложность, дороговизна продуктов.

В месяц у меня выходило в среднем 30 тысяч рублей. Работала я полностью сама, правда, несколько раз нанимала на пару часов девочку, которая помогала, если заказ был очень сложный. Практически каждая пятница у меня была рабочей. Иногда я платила курьерам. Иногда сама доставляла торты.

Дегустации нужно проводить только при вероятности крупного заказа. Подготовка ко встрече занимает достаточное количество времени. Сейчас я не понимаю, почему дегустации не проводила платно.

При заказе с доставкой точно просчитывайте время пути. Несколько раз время на дорогу занимало у меня пару часов. А если бы я брала такси, стоимость торта падала.

Как развиваться

Начиная любое дело, нужно видеть его перспективы. Поэтому рекомендуется сразу планировать «рост производства». Когда у вас наберется определенное число постоянных покупателей (не менее двадцати), нужно будет расширяться. На домашней кухне уже будет не развернуться.

Понадобится дополнительный холодильник (а может, и не один). Вы выйдете на уровень малого бизнеса, начнете нанимать «дополнительные руки». Для этого вам понадобиться новое, более просторное помещение. Его нужно присматривать, применяя определенные критерии.

Помещение должно быть оборудовано коммуникациями. В нем придется следить за соблюдением санитарных норм. Учтите, что все это проверяется. Это дома можно потихоньку готовить тортики и продавать. Когда производство выйдет на «серьёзный» уровень, к вам в дверь постучатся контролирующие органы. Да и самому будет неприятно, если ваши клиенты пострадают от антисанитарии.

Оформление бизнеса

На первых этапах есть соблазн работать без официального оформления: не надо вести отчётность и платить налоги. Да и на старте ни один предприниматель не может гарантировать, что у него получится зарабатывать и выплачивать налоговой службе и страховым фондам обязательные взносы. Это справедливо, но на практике сопряжено с риском обвинения в незаконной предпринимательской деятельности, уклонении от налогов и штрафами.

Домашние кондитеры привлекли внимание налоговой службы уже несколько лет назад. Дело в том, что в их случае с помощью контрольной закупки просто доказать факт ведения бизнеса без регистрации. Инспектор находит в социальной сети группу пекаря и делает у него заказ — это и есть «контрольная закупка»

Когда кондитер получает оплату, у него запрашивают документы об официальной регистрации и интересуются уплатой налогов. Итогом станет штраф 500 рублей и требование выплатить налоги (сумма зависит от предполагаемого дохода) и пени

Инспектор находит в социальной сети группу пекаря и делает у него заказ — это и есть «контрольная закупка». Когда кондитер получает оплату, у него запрашивают документы об официальной регистрации и интересуются уплатой налогов. Итогом станет штраф 500 рублей и требование выплатить налоги (сумма зависит от предполагаемого дохода) и пени.

Суммы небольшие, однако сам факт проверок и штрафов неприятен. Он мешает работе и портит репутацию кондитера. Поэтому проще зарегистрироваться и вести дела открыто.

Торты заказывают в течение всего года: на дни рождения, праздники и свадьбы

Открытие ИП

Выпечку тортов на дому проще всего зарегистрировать как ИП. Получение свидетельства индивидуального предпринимателя займёт 3 рабочих дня и потребует уплаты 800 рублей государственной пошлины. Электронная регистрация бесплатна. Требуется только написать заявление и дождаться ответа ФНС. Забрать готовое свидетельство придётся в местном отделении налоговой службы.

Наиболее выгодным вариантом налогообложения будет УСН. Напишите заявление о переходе на упрощённый режим сразу после получения свидетельства. Есть 2 варианта упрощёнки:

• 6% от дохода;
• 15% от разницы между доходами и расходами.

Второй вариант предпочтительнее: кондитер будет тратить много средств на ингредиенты для продукции. Себестоимость изделия составляет около трети от цены реализации. С помощью расходов, подтверждённых документами, можно сократить налогооблагаемую базу и сделать обязательства перед государством менее обременительными.

Документы

Полноценные кондитерские открываются только после осмотра инспекторами Роспотребнадзора и СЭС. Домашним пекарям проще: они начинают работу без разрешений. На практике есть противоречия. С одной стороны, по закону, пищевую продукцию допускается производить только в специально оборудованных помещениях. В домашних условиях печь торты, пирожные и готовить любую другую еду на продажу запрещено.

Но у контролирующего органа — Роспотребнадзора — нет никаких рычагов давления и полномочий. Инспекторы не могут прийти к вам домой и закрыть вашу кухню. Поэтому, если кондитер официально зарегистрировался как ИП и платит налоги, никаких претензий к нему на данном этапе не может быть.

Инвестиции и доходы

Инвестиции

Вычислить величину текущих расходов несколько сложнее: для этого необходимо учесть материальную себестоимость каждого изделия. Предположим, кондитер будет выпекать ежедневно (кроме выходных) один торт «Киевский» и один торт «Наполеон», что является показателем намного ниже среднего: известны случаи, когда мастера производили более 20 изделий за сутки. Тогда раздел бизнес плана выпечки тортов на дому, посвященный ежемесячным затратам, будет выглядеть следующим образом:

Текущие расходы

Средние цены на торты

На основании этих данных вычисляются ежемесячные доходы домашней кондитерской, определяется примерный срок окупаемости инвестиций, а также оценивается рентабельность подобного вида бизнеса: