Основатель culinaryon алекс бланк: «мы совершили революцию на рынке кулинарных студий»

Как работает геймификация кулинарного искусства

В геймификации важны элементы, позволяющие игроку получать баллы и бонусы, — в CulinaryOn у гостей есть рейтинг от шеф-повара. В классическом кулинарном формате нет системы получения жетонов, но в мероприятие всегда возможно включить авторскую игру «Саботаж». В этой игре каждая из команд получает конверты с игровыми деньгами, а на аукционе может сделать бид и купить право саботировать работу другой команды.

Есть игры на самую длинную пасту (в этой активности будут задействованы все игроки) или взбивание белков на скорость. На вечерах винного казино гости за правильные ответы получают настоящие фишки разных номиналов, по количеству фишек определяется победитель. Все эти элементы позволяют отвлечься от основного процесса и увидеть игровое шоу.

С чего начиналась история CULINARYON и чего вам удалось достичь к настоящему времени?

— Первая студия CULINARYON открылась в ноябре 2012 года в Москве. У нас была идея создать развлекательное пространство, в котором взрослые люди, дети и коллективы компаний могли бы получить удовольствие от совместного приготовления еды. Мы хотели не просто научить их готовить в классическом формате — в белых колпаках и фартуках, — а превратить это в событие.

Мы развивались довольно активно, и на сегодняшний момент у нас работает семь студий в Москве, четыре в Сингапуре, четыре в Бухаресте, а в декабре 2017 года мы открыли четыре студии в Петербурге. Они находятся в одном помещении — на набережной реки Мойки, в торговом центре «У Красного моста».

Если посмотреть с точки зрения того, что нам удалось сделать, — нам удалось совершить революцию на рынке кулинарных студий. Когда мы открывались, весь рынок кулинарных студий в Москве был около 80 млн рублей, а по итогам 2018 года он составит около 800 млн рублей, и половина из них приходится на CULINARYON.

С кем вы конкурируете? С другими кулинарными студиями или в целом с рынком развлечений?

— Здесь можно провести аналогию с рынком кинотеатров. До того как появились современные мультиплексы и IMAX, были кинотеатры, где был один, максимум два зала, и все. Когда пришли новые игроки, они взяли современные технологии из мира развлечений и удовольствий и привнесли их на рынок кинотеатров. То же самое происходит и с CULINARYON. Мы не конкурируем с классическими кулинарными студиями, такими как Le Cordon Bleu, куда вы идете, если хотите научиться готовить. Но там нет и музыки, нет барменов, нет ведущего мероприятия, нет развлечений, нет винного казино, а ваша основная цель — это приготовление еды. А для тех, кто приходит в CULINARYON, главная цель — это идеальное сочетание развлечения и обучения.

Для корпоративных клиентов такой формат в прямом смысле инновация, так как традиционные методы тимбилдинга начинают приедаться, а CULINARYON предлагает совместить и тимбилдинг, и вкусный ужин по рецептам любой кухни мира, и неформальное общение с любыми желанными активностями. И все это под руководством шеф-поваров, высококлассных специалистов своего дела. Такой формат помогает решить целый спектр бизнес-задач для компании, в том числе поднять командный дух внутри команды и сплотить коллектив, раскрыть таланты своих сотрудников в неофициальной обстановке, наладить коммуникации между разными подразделениями компании, между руководством и сотрудниками, улучшить психологический климат в коллективе, провести обучение сотрудников и подкрепить его яркими и теплыми воспоминаниями от отдыха в кругу коллег и т.п.

Хотя мы можем сделать и небольшой ужин на двоих, специализируемся мы все-таки на масштабных мероприятиях и готовы принять одновременно до 250 человек. Сейчас в Москве мы делаем 2500 мероприятий в год, и этот опыт нам помогает, когда мы придумываем что-то для конкретного клиента. Что представляют собой традиционные кулинарные студии — не только в России, но и во всем мире: как правило, это нишевые студии, которыми владеют либо домохозяйки, либо шеф-повар, они организуют мероприятия на 15-20 человек максимум. У них мало персонала. Это тоже хороший бизнес, но совсем другая история. И как только количество мероприятий растет, у них появляется проблема с управляемостью. Так что я бы считал наш CULINARYON отдельным форматом.

Растет ли спрос на такие кулинарные развлечения?

— Несколько лет назад спрос рос сильнее, например, в 2015-2016 годах. В 2017-2018 годы для роста требовалась уже более профессиональная, сложная работа отдела продаж. У нас в Москве и Петербурге продажами занимаются 25 человек, и я не могу сказать, что все эти геополитические истории прошли мимо, в том числе потому, что средний чек по сравнению с ресторанами у нас выше. Объяснение простое: в ресторане у вас может быть один очень дорогой шеф и много дешевых официантов. На каждом нашем мероприятии есть шеф, сушеф, бармен, ведущий мероприятия, и все это складывается в общую стоимость кулинарного мастер-класса. И это не только российская история. Так, немцы очень внимательно считают, сколько тратят, и в Берлине вы можете прекрасно поесть за 60 евро в ресторане с вином, но кулинарные мастер-классы стоят 100 евро. В Лондоне кулинарные мастер-классы стоят в среднем 140 фунтов на человека. И, конечно, когда экономика растет не так быстро, то продавать такой продукт сложнее. У нас есть рост, но я бы не сказал, что это потому, что рынок так растет — это результат работы команды.

Планируете ли вы дальше масштабировать бизнес, открывать студии в других городах?

— В следующем году мы будем открываться в Варшаве — у нас будет три студии в самом центре города. В России мы пока будем консолидировать то, что есть. Мы видим потенциал для нашего сегмента в этой экономической ситуации, в первую очередь в Москве и Петербурге. Если мы будем расширяться, то, наверное, не в 2019 году. Мы думаем о таких городах, как Самара, Казань, Екатеринбург и Нижний Новгород, но, скорее всего, в 2020-2021 году. Наверное, в Москве и в Петербурге мы будем расширяться тоже в 2020 году, а пока просто не видим такой необходимости, поскольку мы и так самая большая площадка в двух столицах, и у нас есть резерв для роста еще на 20-30%.

Сингапур дороже Петербурга

«В Москве за последние 2 недели мы провели 170 мероприятий, в Петербурге в первый день работы запланировали три, — добавляет Алекс Бланк. — Клиентов ищет отдел продаж, но помогает и то, что среди наших постоянных посетителей есть международные компании, и в городах, где мы открываемся, у них есть филиалы». При этом сроки окупаемости различаются, например, в Сингапуре вернуть вложения удалось за 5 лет, в Петербурге рассчитывают на 3 года.

Общая выручка сети сейчас составляет около $9 млн в год. В петербургской точке предприниматели рассчитывают достичь выручки в 100-150 млн рублей в год, это примерно втрое ниже, чем в Москве. Пока в Петербурге компания планирует ограничиться одной студией, но после 2018-2019 года рассчитывает открыть еще четыре.

В Петербурге сейчас представлено более 20 кулинарных школ, среди них — «Красиво подано», «Да, шеф», CookeryCoo, Школа Ильи Лазерсона, Кулинарная школа №1. Еще несколько лет назад предприниматели начали отмечать, что выигрывают на рынке те, кто работает с корпоративными, а не частными клиентами. Потому что один мастер-класс для частника обойдется примерно в 3 тыс. рублей, аудитория, которая готова платить такую сумму, невелика, особенно в Петербурге. В итоге начали появляться проекты, рассчитанные только на бизнес-аудиторию.

Конкуренция с танцами

Владелец кулинарной студии FoodLoft Кирилл Аболдуев считает, что рынок достаточно насыщен. «Но надо отметить, что все площадки очень по-разному работают: кто-то проводит обучающие, а не развлекательные мероприятия, много площадок с плохим сервисом, — рассуждает он. — Что касается новых игроков, могу сказать, что конкуренция — это всегда хорошо, хотя я не уверен, что настолько крупная площадка (около 700 м2) сможет найти достаточно аудитории в Петербурге. У нас все-таки не Москва». Предприниматель добавляет, что сравнивать студии — все равно что сравнивать рестораны: некоторые из них имеют настолько разную концепцию, что почти не конкурируют друг с другом, хотя аудитории могут пересекаться. «А пока люди, к сожалению, думают, что все кулинарные студии одинаковые. Или посещают мастер-классы в ресторанах, у которых, конечно, нет специальных ресурсов, и думают, что студия — это то же самое».

Многие предприниматели считают, что кулинарные студии конкурируют не столько с ресторанами, сколько с организаторами деловых мероприятий, праздников, переговоров. То есть заказчик выбирает не между мастер-классом по приготовлению пасты и походом в ресторан, а между мастер-классом и рыбалкой, танцевальным уроком и прочими развлечениями.

Марина Васильева

Все статьи автора

26 декабря 2017, 16:09

1523

Обсуждаем новости здесь.
Присоединяйтесь!

Универсальные элементы игры в приготовлении еды

«В каждой игре, особенно в онлайн-играх, все игроки равны. Топ-менеджер, например, может играть в одной команде с простым клерком, но для них будут важны достижения только на игровом поле. Так и в CulinaryOn все игроки равны. Мы устанавливаем это правило с самого начала, когда облачаем всех в одинаковые фартуки. При равных возможностях все зависит от мастерства каждого — как и в онлайн-играх. Мы сразу же устраиваем мгновенную проверку на быстрый выигрыш — это очень напоминает эндорфиновый всплеск. В конце вечеринки игроки получают результат, который можно потрогать, — дипломы об участии».​

Основной плюс геймификации заключается в том, что она позволяет лучше узнать своих коллег. Совместное приготовление еды намного больше сплачивает коллег, чем стандартный тимбилдинг.

«В целом делать что-то руками — это большая привилегия для офисных сотрудников, они мало экспериментируют и боятся пробовать новое. Многие из тех, кто приходит к нам, проходят этот этап зажима, а потом говорят: «Я больше не боюсь экспериментировать». Мы пробуждаем любовь к экспериментам и даем уверенность в том, что они смогут это сделать и что в этом процессе им помогут коллеги, семья, близкие люди».

Как вы выбираете поставщиков продуктов? Влияют ли ограничения, накладываемые санкциями?

— Как говорится, «слухи о моей смерти сильно преувеличены». Многие задают вопрос: из чего же вы готовите, если вот эти все санкции и ограничения. Основные категории, на которые были введены санкции, заменили. Фрукты-овощи стали привозить из стран, которые не находятся под санкциями, французский сибас заменили на марокканский, а норвежский лосось — на чилийский. Разницы нет, он все равно был замороженный. Из положительных моментов — рост доли российских поставщиков, сейчас она у нас около 90%, а была около 60%. Но это не отражается на качестве еды, и мы это знаем, так как мы измеряем уровень удовлетворенности клиентов не только в целом, но и просим, например, оценить качество ингредиентов, профессиональность шеф-повара, уровень блюд. И введение санкций не повлияло на это.

Мировой опыт, идеи и концепции

«Вместе с Джулио мы окончили Executive MBA в Гарварде, где познакомились с профессором Джозефом Пайном. Джозеф писал о концепции впечатлений еще 15 лет назад, его исследованиями мы и вдохновились на наш бизнес. По этой концепции компания должна стать «режиссером впечатлений», а клиент — «зрителем». Мы начали искать на международном рынке такие примеры и обнаружили, что в сфере гастрономических развлечений (food entertainment) таких примеров нет».

Пространство

«Особенно ценен опыт разных городов и стран. Некоторые инновации приходили к нам из Санкт-Петербурга, некоторые из Сингапура, Бухареста. И все это вместе дает нам возможность учиться. Поэтому основной инсайт — экспериментировать можно тогда, когда у вас есть большие объемы.

Мы внедрили WineOn — винное казино, PaintOn — арт-вечеринки, QuizOn — интеллектуально-развлекательные вечеринки, коктейльные вечеринки. Мы видим в этом большой потенциал. Уже сегодня около 20% оборота в Москве приходится на не кулинарные форматы, хотя мы начали их активно развивать только в этом году».

Формат популярен не только у взрослых, но и у детей. Почему?

— Для детей сейчас существует очень много форматов, развлекательных и развивающих одновременно. Я, как отец троих детей, на основе в том числе своего опыта считаю, что кулинария для детей — это уникальная возможность стать взрослым. Как правило, у детей спрашивают: «Сколько будет 2 плюс 2?» И есть единственный правильный ответ — 4. Если ты скажешь 5 или 6, то ошибешься. А мы можем развивать креативность ребенка, умение принимать нестандартные решения и шире смотреть на мир, что есть больше, чем одно правильное решение. Когда дети готовят, то могут декорировать пиццу, делать ее разных размеров, разного цвета, с разными начинками — и все эти «ответы» будут правильными. И это помогает растить других детей, с более творческим мышлением.

И вообще, есть много исследований, что дети, которые ужинают вместе с родителями и помогают им готовить, когда вырастают, меньше склонны пропускать уроки и меньше склонны к ожирению

Это важно. Сейчас «добыть» еду просто — можно заказать ее через интернет, можно купить что-то в гипермаркете, это очень утилитарно

Мобильные устройства, которые всегда с нами, позволяют быть ближе к людям, которые далеко от нас, и они же отдаляют людей, которые рядом с нами. Если муж находится в Гонконге и вам пишет — это удобно, если же он сидит с вами за одним столом и с кем-то переписывается, то это уже грустно. Кулинария позволяет делать что-то вместе, всей семьей. Конечно, вы можете вместе играть в футбол или прыгать в мешках, но вашей бабушке это вряд ли понравится. А кулинария — это очень семейная история, объединяющая поколения. Я долго жил в Италии, мой партнер — итальянец, а в Италии приготовление еды – это по-настоящему семейное дело. И, конечно, CULINARYON несет в себе часть этой культуры.

Есть ли региональная специфика во вкусах, в том, что предпочитают готовить ваши клиенты?

— Конечно, фестиваль корюшки лучше проводить в Петербурге, а не в Москве. Но в целом я не могу сказать, что за год мы увидели большую разницу во вкусах. Сложно сказать, едят ли больше шоколадного торта в Петербурге или в Москве. Но есть определенная разница в поведении клиентов: во-первых, в Петербурге клиенты более пунктуальны. Если начало в 7, они собираются в 7, а не в 7:15, как в Москве. Также в Петербурге клиенты более сдержанны, первые 30-40 минут они осматриваются, а потом, через 2 часа, разницы уже нет. Также, поскольку в любом взрослом кулинарном мероприятии есть вино, то мы видим, что воспитанность наших гостей в Петербурге остается неизменной до конца мероприятия. Но главное, что на открытых мастер-классах мы видим много интереса к тому, как научиться готовить, и это универсально для всех локаций.

Если говорить о других странах, то в Сингапуре меньше пьют вина, им более близка азиатская кухня, им сложнее понять европейские вкусы. Поэтому в Азии у нас готовятся 50/50 азиатские и европейские блюда. Бухарест и по среднему чеку, и по масштабу мероприятий похож на Петербург. Но нужно отметить, что в Бухаресте, как и в Сингапуре, мы делаем больше корпоративных мероприятий и дней рождения для детей, а вот дни рождения взрослых там как-то не очень принято праздновать. В России же взрослые любят свои дни рождения. Если взять все наши мероприятия за 100, то 50 будет корпоративных, 20 для детей, 20 для взрослых, а 10 — это открытые мастер-классы, на которые незнакомые друг с другом люди просто покупают билеты и готовят блюда. Например, в Петербурге мы проводим 15 таких мастер-классов в месяц, в Москве — около 60.