Бизнес-идея: как открыть сыроварню

Рынок сбыта и маркетинговая стратегия

Несмотря на высокий спрос, реализовать готовую продукцию на отечественном рынке достаточно сложно. Основная проблема заключается в высокой конкуренции и ценовой категории самого продукта. Если же речь идет о кисломолочных сырах, то они также отличаются малыми сроками хранения, что усложняет их реализацию. Основные каналы сбыта сыров для малых предпринимателей представлены следующим списком:

Планируя стратегию сбыта продукции, очень важно заложить фундамент для будущего развития, а потому ваша маркетинговая идея должна включать не только правильный подбор ассортимента и рецептуры, но и построение собственного уникального бренда. При этом поскольку процедура регистрации торговой марки – достаточно длительный процесс, задуматься над наименованием, логотипом и оформлением упаковки следует уже на этапе составления бизнес-плана

Довольно часто у начинающих производителей возникает вопрос: как рекламировать свой продукт? Если речь идет о продажах через посредников, основным маркетинговым инструментом является коммерческое предложение, которое подается реализатору вместе с образцами продукции. Дополнительно проводятся дегустационные рекламные кампании, позволяющие познакомить потребителя с вашим товаром.

При продажах в собственных точках, применяются традиционные способы привлечения клиентов в розничные магазины:

• Вывески и указатели;
• Листовки и лайтбоксы;
• Рекламные объявления в лифтах.

Глобальные виды рекламы с использованием баннеров, радио и телевизионных роликов эффективны лишь для крупных торговых марок, реализующих свою продукцию по всей стране или одновременно в нескольких регионах. Исключение составляет реклама на местном телевидении, которая может быть подана в формате информационной передачи о вашем предприятии.

Расходы на продвижение

Продвижение сыроварни целесообразно проводить двумя способами: через интернет и через рекламу в транспорте, где ее увидят потенциальные клиенты и партнеры. Например, в вагонах метро. Также придется потратиться на разработку фирменного стиля с узнаваемым логотипом и периодическое обновление рекламной продукции при выводе на рынок нового продукта. К сотрудничеству можно привлечь дизайнеров-фрилансеров.

Обзор и выбор правильного оборудования

Процесс производства сыра может быть условно разделен на две составляющие части. Первой будет являться пастеризация, фильтрация и ферментация молока. Здесь играет роль так называемое «основное оборудование», после чего в процессах отмачивания, отстаивания и сушки задействовано «вспомогательное оборудование».

Если у вас ограниченные финансы, то первым делом следует закупить основное оборудование. Без вспомогательного можно будет некоторое время обойтись, но для более лучшей отладки процесса его все равно нужно будет приобрести.

После определения сортов сыра изготовляемых на вашем производстве будет необходимо закупить нужное оборудование. Как уже было упомянуто выше это основное и вспомогательное. К основному относится емкость из нержавеющей стали объемом от 50 литров. К вспомогательному:

• Стеллажи. Для хранения и созревания продукции;
• Набор фильтров для молока;
• Система охлаждения;
• Специальная камера для созревания сыров;
• Пресс, для выведения лишней влаги;
• Форма, для придания сырной массе собственно самой формы;
• Парочку емкостных бассейнов, для отмачивания в рассольной жидкости.

На рынке можно найти предложения по приобретению все необходимого комплекса оборудования как заявляют производители «под ключ». Из всех стран производителей стоит выделить итальянских мастеров. Ведь именно эта страна славиться своими традициями сыроварения. Но стоит понимать, что их продукция будет стоить больших затрат.

Хорошей альтернативой Италии станут отечественные производители. Здесь оборудование почти не уступает по качеству, но при этом значительно дешевле. Если же у вас ограниченные стартовые капиталовложения, но есть желание приобрести самое лучшее оборудование, то купите сначала отечественные, а после с прибыли расширьте сыроварню с помощью итальянского.

Итальянская сыроварная «под ключ» обойдется как минимум в 45 тысяч евро. А отечественную продукцию можно приобрести уже от 160 тысяч рублей.

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

1. Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
2. Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
3. Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
4. Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Рассмотрим технологию изготовления сыра в условиях цеха

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

Стерилизация свежего молока.
Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре 68 градусов, после чего сразу охлаждается до 38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры 4-х градусов.
Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде

Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку

Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка 38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от 4 до 12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры 92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Если вы закупите оборудование самых крутых брендов, то для того чтобы изготовить сыр, не понадобится даже технолог. Однако все же человеческий опыт полезен. Когда производитель оборудования отдает линию, вместе с ней он предоставляет инструкцию по пользованию и изготовлению.

Для начала: история успеха

Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга  «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.

«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально — построили свою сыроварню.

Мы пошли собственным путем — нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.

Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.

Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр».

Технология производства сыра

Производимых сегодня сортов сыра очень много. Но несмотря на такое разнообразие сыров, технологии производства базируются на одних и тех же принципах, которые не меняются веками.

Технологию сырного производства можно разделить на стадии:

1. Пастеризация. Она состоит в нагревании молока до высокой температуры. И вот в зависимости от вида молока, при нагревании, сыр будет обогащаться теми или иными вкусовыми свойствами. И да, конечно, есть такие сорта, которые готовят на сыром молоке – не пастеризуют;
2. Створаживание. Происходит при добавлении закваски в молоко. Тогда масса разделяется на плотную и жидкую. Жидкая – и есть сыворотка, а плотная – сырная. Закваски бывают двух видов: сычужная и молочная;
3. Стекание. Этап отделения сыворотки. Часто для ускорения процесса массу нагревают. Потом, если нужно, в продукт добавляют специи или пряности – шлифуют вкус сыра. Кстати, именно при стекании закладывается текстура и вкус будущего готового продукта;
4. Прессование. Тут все просто – сырную массу распределяют по формам и, собственно, прессуют. Одно но – не все виды сыров проходят эту процедуру;
5. Соление. Есть два варианта соления – просто посолить или опустить массу в солевой раствор. В последнем случае вкус будет мягче;
6. Созревание. Это очень интересно. Сыр переносят в специальное помещение – чаще всего в погреб. Тщательно за ним ухаживают: переворачивают, чистят щетками, обсыпают пряностями, коптят и даже обтирают алкоголем. Что именно делать — зависит от сорта. Только два показателя одинаково важны на этом этапе – поддержание нужной температуры и влажности в погребе.

Вот, собственно, и все технологии производства сыра. В результате получается полезный и питательный продукт.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ,
• заявление о регистрации,
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть),
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель,
• протокол общего собрания, если учредителей несколько,
• устав общества в двух экземплярах,
• договор об основании общества (если несколько учредителей),
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько,
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей,
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок,
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска,
• обязательно наличие естественного освещения,
• наличие аварийного освещения,
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное,
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения,
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения,
• защита кабелей от механических воздействий,
• защита кабелей от температурных повреждений,
• наличие рубильника,
• наличие огнетушителей,
• наличие пожарных щитов,
• установленные планы эвакуации,
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья,
• оборудование для формирования сырного сгустка,
• ванная для формирования головок сыра,
• камера созревания,
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл,
• длительность цикла 3,5 часа,
• выход сыра 10 кг,
• за смену 20 кг сыра,
• холодильная камера на 20 м3.

Оборудование	Сумма, руб
Модульная сыроварня	300 000
Итого	300 000

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу,
• настройка,
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды.

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция	Сумма, руб
Работник сыроварни	30 000
Услуги бухгалтерии	5 500
Итого	35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков,
• закупка сырья,
• маркетинг и продвижение,
• доставка товара,
• обратная связь с покупателями,
• ведение сайта фирмы,
• прием заказов.

Производство сыра разных классов и подклассов, как бизнес

Возможно ли, организовать серьезное дело по производству пищевой продукции с «нуля»?

Анализ безубыточности на примере производства сыра показывает, что можно.

В настоящее время, производство сыра является выгодным вложением капитала и сил, ведь сыр – это продукт, который всегда будет популярен и будет присутствовать на столе практически у каждой хозяйки или у любителя вкусно поесть. Поэтому, предприятие, которое производит сыр, имеет всегда доходы и их производство очень редко идет в убыток.

Но как бы не была рентабельна бизнес-идея, как известно, без бизнес-плана она мертва. Для начала нужно рассудить, насколько этот продукт будет пользоваться популярностью и спросом – именно тогда можно что-то предпринимать для создания поприща, которое принесет деньги для предпринимателя и пользу для потребителя этого продукта.

С чего нужно еще начать?

Безусловно, это цена за продукт (не считая его себестоимость). Ее нужно установить еще в процессе разработки бизнес-плана. При этом, не мешает и проанализировать покупательские возможности того или иного региона, где будет происходить сбыт.

Если учесть все эти моменты, оценить свои возможности и возможности потенциальных покупателей – уже можно приступать к дальнейшим шагам, которые могут привести к успеху производства и к хорошим продажам товара.

Для предпринимателей, которые решили обзавестись именно таким видом бизнеса, есть хорошая новость – анализ безубыточности на примере производства сыра Моцарелла показал, что бизнес является рентабельным и выгодным.

Но есть новости и не очень хорошие – для этого бизнеса необходимо иметь немалый стартовый капитал. Но тут можно успокоить тех, кто решил заняться таким делом – начать с малого реально. Ярким примером этому – канадская предпринимательница Элла Кинлох. Она выпустила в продажу специальные наборы, которые позволяют изготавливать сыр в домашних условиях.

Примеры классов и подклассов производимых сыров

Сыры, которые выставлены, как правило, на продажу в магазинах, делятся на такие классы:

• Сычужные или твердые сыры
• Полутвердые сыры
• Мягкие сыры
• Рассольные сыры.

И это еще не все – ведь каждый класс сыров может делиться еще и на подклассы. Но все виды сыров объединяет одно – этапы изготовления.

А выглядят эти этапы таким образом:

Подготовка сырья (молока)

Выработка и получение сырного зерна

Его вырабатывают в специальных ваннах. Такое специализированное оборудование нормализирует и нагревает молоко до такой температуры, которая позволяет ему свертываться, добавляет необходимые ингредиенты.

После этого сыровотку отбирают и таким образом формируют сырное зерно. Затем тот белковый сгусток, который сформировался, разрезают.

Формирование

Формируют сыр, как правило, двумя способами – с помощью насыпи и из пласта. Первый способ используют, как правило, на больших предприятиях с помощью отделителей, а второй способ подразумевает использование специальных аппаратов, которые могут иметь вертикальную или горизонтальную конструкцию.

Прессинг или самопрессинг

Посол

Созревание сыра

Это уже тот этап, когда сыры помещают в специальное помещение на 3 суток при температуре 12 градусов. После этого продукт перевозят в специальные другие помещения, где он созревает.

Хранение сыра.

Обычная процедура, которая подразумевает сохранение сыра и предотвращение на нем плесени и представляет полную защиту для сыра – для этого используют парафинер или же специальная полимерная пленка.

Решив стать сыроделом, стоит задуматься о налаживании поставок молочных продуктов. Для цеха предпринимателю понадобится линия из прессов, котлов, специальных резервуаров, стерилизаторов, рассолочных ванн и т.д.

С полным ассортиментом оборудования можно ознакомиться на выставке. Нужны будут холодильники для хранения. Средний срок окупаемости составляет 3-4 года.

Стоит подумать о покупке уже оснащенного предприятия, на этом можно сэкономить четверть суммы, а устаревшие аппараты постепенно модернизировать.

Оборудование для сыроварения

Технологически сыроварня должна быть оснащена в первую очередь сыроизготовителем. Он нужен для выработки сырного зерна – основы будущего готового продукта. Конечно, сыроизготовителей сегодня – немало, они различаются вместимостью, рабочей площадью, габаритными размерами и стоимостью.

Вот некоторые виды с примерными ценами:

• Л – 5 – ОСА – 0,3 / 116 000 рублей;
• ВДП – 150 / 256 000 рублей;
• ВДП – 300/ 320 000 рублей.

Кроме основного оборудования – сыроизготовителя, понадобятся еще некоторые машины, при помощи которых можно будет диверсифицировать сырное производство:

• сыродельные ванны;
• машины Д7 – ОСА – 1 и В – 2 – ОСВ – 5;
• коптильная камера/термокамера;
• котел для плавления сыра;
• пресс для сыра.

Например, на сыродельных ваннах вы сможете приготовить сырное зерно. Потом из него можно будет делать как минимум два вида сыра – твердый или/и мягкий. К рассмотрению можно принять сыродельную ванну «SKM Economic».

Это идеальный вариант для начинающих сыроваров. Аппарат работает на ручном управлении, имеет функции охлаждения и нагрева. Режим работы задается от 30 до 75 градусов Цельсия.

Для приготовления копченого сыра вам понадобится либо коптильная камера, либо термокамера. В целом, аппаратное устройство такой машины должно включать в себя ряд основных составляющих: управляющий и агрегатный блоки, генератор дыма, вентилятор осушки, тележку. В качестве дополнительной функции в некоторых моделей есть еще и охладитель дыма. Высококачественный копченый сыр получается, если внутри агрегата пропорционально распределяются дымо-воздушные смеси.

Для плавленного сыра необходим специальный котел, который так и называется: котел для плавления сыра. Как правило, он имеет ёмкость толщиной в две стены. Цена такой машины велика – порядка миллиона рублей.

Пресс для готового сыра нужен, чтоб удалить сыворотку и сделать плотнее всю массу. Кроме этого, при помощи пресса формируется красивый замкнутый слой. Процесс прессовки осуществляется в специальных формах, которые помещаются в тележки. За один сеанс прессинга можно изготовить порядка 40 головок сыра.

Нужно отдельно сказать о полках, на которых будет созревать сыр. Сегодня самыми удачными считаются пищевые решетчатые полки из полипропилена. Они хороши за счет своей твердости, жесткости, термостойкости и большой ударной вязкости.

Помимо обязательного оборудования, цех по производству сыра рекомендуется снабдить еще и дополнительным:

• Емкость для сливания наполовину готового продукта;
• Пастеризатор;
• Дуршлаг (им будут фильтровать сырное зерно);
• Стол и формы для сырных масс;
• Поддоны для форм;
• Пресс, прокладки под пресс;
• Тара для отбора сыворотки.

Расчеты доходов и расходов

В данном разделе можно ознакомиться с расчетами текущих финансовых затрат на обеспечение работоспособности сыроварни и расчетом потенциальной прибыли от данного вида бизнеса. Первая таблица посвящена обзору текущих расходов сыроварни:

№ п/п	Статьи расходов	Сумма в месяц, руб.	Сумма в год, руб.
1	Арендная плата	10 000	120 000
2	Оплата «коммуналки» (электроэнергия, вода, газ)	20 000	240 000
3	Закупка сырья для производства сыра	150 000	1 800 000
4	Заработная плата работников сыроварни	103 000	1 236 000
5	Страховые отчисления за работников	30 900	370 800
6	Расходы на рекламу и продвижение	3000	36 000
7	Плановое обслуживание и потенциальный ремонт оборудования сыроварни	2000	24 000
8	Возможные дополнительные расходы	5000	60 000
ИТОГО	323 900	3 886 800

Доходность сыроварни, открытой в провинциальном городе, отражена в следующей таблице:

№ п/п	Показатели	Сумма за текущий год деятельности, руб.
1	Планируемый доход от работы сыроварни	6 000 000
2	Себестоимость сырья и дополнительных расходов сыроварни (сумма строк 2.1-2.8)	3 886 800
2.1	Арендная плата	120 000
2.2	Оплата «коммуналки» (электроэнергия, вода, газ)	240 000
2.3	Закупка сырья для производства сыра	1 800 000
2.4	Заработная плата работников сыроварни	1 236 000
2.5	Страховые отчисления за работников	370 800
2.6	Расходы, на рекламу и продвижение	36 000
2.7	Плановое обслуживание и потенциальный ремонт оборудования сыроварни	24 000
2.8	Возможные дополнительные расходы	60 000
3	Валовый доход (до уплаты налогов)	2 113 200
4	Налоговые платежи	316 980
5	Чистый доход	1 796 220

Как показывают предварительные расчеты, частная ремесленная сыроварня является довольно прибыльным видом бизнеса. Даже в маленьком российском городе ее потенциальная чистая прибыль за один год работы может составить порядка 1,8 миллиона рублей. Соответственно, ежемесячный чистый доход от работы сыроварни составит примерно 150 000 рублей. Рентабельность небольшой частной сыроварни «плавает» в районе 30%, и это достаточно средний показатель для подобного вида бизнеса. Зато изначальные вложения в открытие сыроваренного производства окупятся менее чем за полгода при условии быстрого налаживания контактов с оптовыми покупателями и розничными сетями.

Производство сыра: организация мини цеха

Чтобы производить сычужные сорта сыра понадобится организовать хотя-бы мини-цех. Небольшое производство имеет свои экономические преимущества. Особенно выгодно производить данный продукт в сельской местности. Кроме того, можно приобрести оборудование по доступной цене и производить любые сорта сыра. При этом наладить стабильный сбыт сможет даже новичок без особых связей. Некоторые сорта имеют рентабельность более 50 %.

Особое внимание стоит уделить рентабельности бизнеса и особенностям производства:

1. На выход готовой продукции влияет сорт: 10 % для твердых сыров, 15 % для полутвердых и 20 % для мягких. При соблюдении технологии результат можно увеличить.
2. Изготовление сычужного сыра требует 1,5-4 часа варки. При этом за сутки можно совершить 3-4 процедуры.
3. Для производства любых видов сыра подходит одно и то же оборудование.
4. Для хранения продукта понадобится помещении 10-15 кв.м. с превосходной вентиляцией и постоянной температурой +4-+12 градусов.
5. Приготовление сычужного сыра не обходится без сыроварни. Для 10 литров варки цена сыроварни начинается от 600 долларов.
6. Имеет значение и упаковка для готового продукта.

Не обязательно сразу приобретать все оборудование для небольшого домашнего производства. Линию можно постепенно укомплектовывать различным оборудованием. Существуют определенные ГОСТовские требования, которые нужно знать. При этом должна соблюдаться стандартная рецептура.

Что нужно учитывать при выборе помещения?

Важным аспектом бизнес – плана является помещение для производства. Площадь зависит от планируемых целей. Для мини- цеха хватит площади 12-16 кв.м., а чтобы открыть завод сычужных сыров в России потребуется примерно 350 кв.м. Необходимые условия: канализация, отопительные устройства, вентиляционные конструкции и наличие горячего и холодного водоснабжения. Стены должны быть отделаны плиткой на высоту 2,5 метра, а для пространства выше понадобится нетоксичная краска.

В помещении должна располагаться производственная линия, холодильные камеры, склад и камеры для созревания.

Какое оборудование выбрать?

При организации цеха необходимо купить оборудование для производства сычужного сыра. Для мини-завода понадобятся следующие устройства:

1. Сыроварка мощностью 1,5 кВт и подключением к проточной воде. Прибор должен оборудоваться терморегулятором.
2. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
3. Прибор для стерилизации молока.
4. Тара из пластика.
5. Чтобы делать твердые сычужные сыры понадобятся грузики для прессования или специальный пресс.
6. Емкости для соления из нержавеющей стали.
7. Стеллажи и стол для формовки.

Технические условия предполагают и применение дополнительного оборудования: молочного охладителя, специальной тары для сыворотки и контейнера для слива продукта.

Выбор сырья

Технология изготовления сыров предусматривает применение коровьего, козьего и даже овечьего молока. Получать его можно такими способами:

1. Покупать в фермерских хозяйствах.
2. Закупать в частных хозяйствах.
3. Содержать собственное стадо.

Самый бюджетный способ — это приобретать продукт у жителей сел. Процесс приготовления сыра может быть безотходным. Для реализации подходит даже оставшаяся сыворотка.

Хранение и упаковка

Особенности хранения продуктов зависят от их зрелости. Незрелые должны лежать на стеллажах. При этом температура должна быть 8-12 градусов, а влажность на уровне 70-85 %.

Для зрелых подходит небольшая минусовая температура, а влажность должна быть в пределах 85-90 %.

Сроки хранения твердых продуктов варьируются от 2 до 10 месяцев, а мягкие могут сохраняться только 10 дней. Плавленые сыры хранятся до трех месяцев.

Перед отправкой продукт сортируют и упаковывают в бочки из фанеры или в ящики. Емкости обязательно должны быть сухими. Разрезанные сыры могут храниться в полиэтиленовых пакетах до трех суток.

В сыроделии активно применяются специальные защитные покрытия, которые позволяют сохранить качественные показатели длительное время. При упаковке продукт заворачивается в полимерную пленку, на поверхность которой наносится этикетка и маркировка.