Тема 2.3 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья

Технологический процесс

Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры.

Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.

От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.

Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

КАМЧАТКА РЯДОМ

Совсем скоро в Одинцове появится крупный комплекс, где будут перерабатывать рыбную продукцию. Компания «Устькамчатрыба» вложит в проект около 150 млн руб.

– Сначала планируем открыть холодильный комплекс, чтобы иметь в Московской области собственные мощности по хранению, – рассказала нашему изданию генеральный директор московского представительства компании Александра Невзорова. – В дальнейшем будут налажены процессы раскатки икры, дефростации (разморозки. – Прим. ред.) рыбы, изготовления филе и стейков.

Перерабатывать будут добываемые на Камчатке лососевые породы рыб: чавычу, кижуч, кету, нерку. Предприятие начнет работу летом 2019 года и создаст около 50 рабочих мест. Продукцию под брендом Kamchatka планируют поставлять в федеральные торговые сети.

Сегодня все мощности компании сосредоточены в Камчатском крае, а большая часть товара идет на экспорт. Новый завод в Одинцове призван изменить эту ситуацию, существенно нарастить поставки на отечественный рынок.

Чем опасны рыбные отходы. Класс опасности по ФККО

В естественных условиях такая проблема не возникает. При этом рыба гибнет в малых количествах, экосистема справляется с такой нагрузкой. Кроме того, другие животные уничтожают большую часть падали. При скоплении большого количества рыбного мусора (в промышленных масштабах) возрастает риск заражения грунтовых вод, почвы и людей болезнетворными микроорганизмами. По этой причине нельзя выбрасывать отходы в море, на общие свалки.

Способы обращения с органическими остатками выбирают по классификации ФККО. Так, непосредственно рыбные отходы относятся к 5 классу опасности. Некоторые виды мусора, образующегося вследствие деятельности рыбоперерабатывающих предприятий, считаются более вредными. К этой группе относят отходы обслуживания объектов рыбной промышленности (фильтры очистки масла оборудования, флотационной очистки сточных вод, содержащих жиры и др.). У таких материалов, веществ класс опасности 3 и 4.

Рыбные отходы относятся к биологическим, поэтому несут эпидемиологическую опасность

Технологические этапы переработки

Отрасль производства изделий из морепродуктов довольно обширна и включает в себя предприятия разной направленности. Средний завод по переработке рыбы предусматривает выполнение нескольких этапов, но также распространены небольшие организации, чья деятельность сосредоточена на отдельных операциях. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки отмечаются следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Разделка и нарезка.
• Посол.
• Обработка холодом.
• Приготовление фарша и других изделий.
• Сбор и обработка рыбных отходов.

Далеко не всегда каждая из названных операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы путем разделки и нарезки может выступать лишь подготовительным этапом перед посолом продукта. Такой подход удобен и самим изготовителям, так как позволяет встраиваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая большие усилия в организацию полноценных затратных производств. Теперь стоит перейти к организации ключевых участков на производствах, которые позволяют выпускать качественную переработанную рыбу.

Обязанности

Технолог рыбного производства занимается разработкой технологических решений и продукции, ведением технической документации, следит, чтобы выполнялись программы производственного контроля. Также он несет ответственность за соблюдение всех технологий обработки рыбных продуктов. В его обязанности производства входит:

• контроль технологической деятельности – подготавливает производство, следит за выполнением технических норм, анализирует расходы и контролирует качество продукции;
• организация и управление производственным процессом – разрабатывает и внедряет новые системы переработки, следит за качеством выполнения работ сотрудниками;
• совершенствование и внедрение новых технологий – организовывает работу так, чтобы продукция, изготавливаемая на подконтрольных им цехах, была конкурентоспособной, а главное, качественной и надежной.

Чем качественнее и безопаснее будет продукция, поступающая на потребительский рынок, тем выше будет доход завода-производителя.

Цех по заготовке живой рыбы

Живая рыба нуждается в обеспечении довольно сложных процессов организации ее перевозки и хранения. При надлежащем соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшей выработки мороженного или охлажденного продукта. Обычно предприятия по переработке рыбы снабжаются специальными садками и резервуарами для хранения морепродукта. Самое главное на этом этапе – обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюсти необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, колющие, с наличием острых жучков и т. д. Хранение охлажденной и свежей рыбы производится в цехах, где предусмотрен температурный режим 0 °C.

С учетом времени на транспортировку, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта на предприятии не должно быть больше 2 дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен располагать соответствующими по мощности и темпам работы разгрузочными устройствами.

Классификация рыбоконсервов

Современной пищевой промышленности известно более 50-ти способов изготовления рыбных консервов из разного сырья. Они бывают:

• Из речной и морской рыбы;
• из морепродуктов (беспозвоночные);
• из морских млекопитающих;
• из водорослей.

Принцип консервирования – общий: переработка, дозировка ингредиентов, укладка в тару и герметичная упаковка при высокой температуре (стерилизация) либо без термообработки (нестерилизованные пресервы). Основные различия заключаются в особенностях сырья, рецептурах, методах обработки и типе заливки консервной банки. По виду обработки консервы принято разделять на следующие:

• Натуральные (сырая рыба);
• обжаренные, бланшированные;
• подсушенные;
• подкопченные;
• рыбные продукты (тефтели, фарш, паштет);
• рыбоовощные (с добавлением обжаренных овощей).

По виду заливки консервы бывают в собственном соку, в растительном масле, томатном соусе, бульоне, желейной заливке (рыба с нежным мясом). Наибольшая доля производства – обработанная рыба в томатном соусе (более 30% ассортимента), рыбопродукты в масле и собственном соку (натуральные) составляют до 30%.

Оборудование для разморозки и разделки

Опять же есть много разных технологий размораживания, но на передовых предприятиях используются специальные аппараты, производительность которых составляет порядка 1 000 кг рыбы в час. Также существуют методы размораживания посредством электротока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настройки все же ограничивают спектр применения таких установок. Полученное сырье называется дефростированным и поступает в разделочный цех по переработке рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оснащения таких участков значится конвейер или стол, на котором осуществляется разделка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвостовая часть и плавники. Также производится очистка брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения разделки используют ленточные пилы, специальные агрегаты для отсекания голов и шкуросъемные аппараты.

Разделение продукции технологического процесса

При изготовлении полуфабрикатов или другой рыбной продукции происходит разделение сырья на категории по виду, содержанию полезных компонентов:

• основная продукция (филе, рыбные туши и др.), она направляется на продажу, достигает конечного потребителя;
• побочные продукты: рыбьи остатки, полученные вследствие чистки, разделки;
• производственные отходы – те, что образуются на каждом этапе технологического процесса переработки рыбы, морепродуктов, а также малоценные виды рыбы, испорченные продукты (включая те, что были упакованы).

Технологические процессы, обеспечивающие превращение сырья и материалов в готовую продукцию

Мини-цех по переработке – в чем особенность?

Организацию производства с полным циклом могут себе позволить лишь единицы предпринимателей. Поэтому многие делают упор именно на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует и среднестатистический мини-цех по переработки рыбы, позволяя обслуживать 1 000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен – небольшие рыбные предприятия занимаются начальной подготовкой сырья, выпуском полуфабрикатов, посолом и копчением. Собственно, по функциональности используемое в мини-цехах оборудование не отличается от аналогов из среднего звена, но в производительности, несомненно, проигрывает.

Виды продуктов переработки отходов

В зависимости от агрегатного состояния утиля, его свойств выбирают метод производства новой продукции:

• рыбная мука: содержит большое количество полезных компонентов, является источником белка, фосфора и кальция, аминокислот, протеина, используется в качестве белково-витаминного концентрата;
• аптечные препараты: некоторые части рыбы применяют при изготовлении оболочек лекарственных средств, используют жиры, отделяемые при переработке сырья, они богаты полиненасыщенными кислотами, витаминами – являются активными компонентами препаратов;
• биоудобрения: на разных этапах обращения с рыбным сырьем получают вещества, компоненты, позволяющие производить полезные для роста растений добавки: кормовой рыбный гидролизат, компост (полученный методом силосования или свекловичной мелассы);
• сурими: так называется рыбный фарш, готовится из некоторых видов рыб (хека, скумбрии, минтая, путассу), технология производства включает в себя несколько этапов (получение филе, измельчение с последующим прессованием, формовку, после чего продукт подвергается шоковой заморозке).

Рыбная продукция

Это в большинстве своем пресервы, которыми называются консервы, не прошедшие стерилизацию. Их хранение ограничено по срокам. Производство рыбных изделий осуществляется на заводах. Для изготовления пресервов используется черноморская или балтийская килька, хамса, мойва, скумбрия, сельдь и другие виды.

Рыбное производство использует сырье, которое должно соответствовать стандартам высшего качества, в первую очередь по содержанию жира. Так, сельдь атлантическая, скумбрия курильская и сель-иваси должны содержать 12 % жира, а сельдь тихоокеанская, скумбрия дальневосточная – 6 % и больше. Заливают рыбу рассолом или маринадом, который готовится с добавлением поваренной соли, уксуса, а также вкусовых и ароматических добавок. В качестве заливки можно использовать растительное рафинированное масло: подсолнечное или оливковое. Рыбный завод располагает наличием большого количества жестяной или стеклянной тары. Это банки различной вместимости, которые могут иметь разную конфигурацию.

Реализация готовой продукции

При анализе рынка выделяют 3 стратегии реализации рыбной продукции. Среди них можно выделить такие:

1. Снабжение уникальным товаром, который пользуется большой популярностью в других регионах.
2. Усовершенствование качества продукции, существующей на рынке.
3. Оптимальное соотношение цены и качества.

Большое значение имеет налаживание деловых отношений с партнерами и клиентами, а также поиск точек сбыта продукции. Для того чтобы заниматься производством продукции, необходимо, прежде всего, найти рынки сбыта. Благодаря этому товар не будет застаиваться на складе и не успеет испортиться. Это поможет предотвратить убытки.

Немаловажным фактором в успешном ведении бизнеса выступает работа менеджеров по сбыту. Они должны пройти специальную подготовку и иметь опыт работы, так как им придется выполнять роль рекламных агентов, проводить всевозможные презентации и т. д. Для успешного начала бизнеса такие шаги необходимы.

Так или иначе, компания по переработке рыбы и морепродуктов — всегда выгодное вложение капитала, которое быстро окупается и в скором времени приносит достойную прибыль владельцам.

Модульный рыбный цех 500 П (переработка до 500 кг речной рыбы)

Главная » Модульные цеха (заводы) для переработки рыбы » Модульный рыбный цех 500 П (переработка до 500 кг речной рыбы)

Рыбный цех состоит из 4-х модулей полной заводской готовности. Цех укомплектован всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла первичной переработки рыбы, а также бытовыми помещениями для персонала. Заморозка производится в формах, в полиэтиленовых мешках. Объем морозильной камеры до 2 тонн хранения, что позволяет транспортировать продукцию 1 раз в неделю. Цех соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда.

Рыбный цех устанавливается рядом с местом добычи сырья или в другом удобном месте.

Назначение рыбного цеха Первичная переработка речной рыбы до 500 кг в смену с получением, переработкой и хранением-заморозкой следующих продуктов:

• филе рыбное с кожей и без;
• рыба потрошёная.

Отходы производства могут быть расфасованы и заморожены для отправки на дальнейшую переработку: получение кормов, рыбной муки и т.д.

Схема размещения и состав основного оборудования цеха

1. Сплит-система среднетемпературная 2. Весы напольные 3. Запорный пистолет 4. Стол технологический 800х1200 5. Стол для разделки рыбы 800х1500 6. Филетировочная машина 7. Водонагреватель накопительный 200 л 8. Мойка 2-х гнездовая 9. Бак для воды (моющие растворы) 10. Моноблок низкотемпературный 11. Пластиковый паллет 12. Тележка-чан 100л 13. Унитаз 14. Рама перекатная для заморозки 15. Весы настольные 15 кг 16. Шкаф для одежды 17. Шкаф для инвентаря и моющих растворов 18. Стеллаж кухонный 19. Раковина 20. Завеса эластичная полосовая

Дополнительная комплектация цеха 1. Оборудование для посола, вялки, сушки и копчения 2. Оборудование для получения рыбного фарша из отходов пр-ва 3. Административные помещения 4. Узел водоподготовки 5. Система автономного жизнеобеспечения 6. Система видеонаблюдения 7. Пожарная и охранная сигнализации 8. Складские и вспомогательные помещения 9. Крематор для утилизации отходов

Преимущества при покупке цеха 1. Погрузка модулей цеха на автотранспорт (при условии самовывоза) — бесплатно 2. Доставка модулей цеха до станции отправления при отправке ж/д транспортом (при условии самовывоза) — бесплатно 3. Проведение монтажных и пусконаладочных работ с выездом бригады на место установки цеха 4. Выпуск пробной партии продукции — бесплатно 5. Обучение сотрудников Покупателя — бесплатно 6.Предоставление расходных материалов (упаковка, моющие средства) для работы на период пусконаладочных работ — бесплатно

Условия поставки цеха 1. Срок поставки: от 25 дней с момента поступления предоплаты. 2. Условия платежей: 60% — предоплата; 30% — по факту готовности цеха к отгрузке; 10% — после завершения монтажных и пусконаладочных работ. 3. Срок проведения монтажных и пусконаладочных работ – от 5 дней. 4. Гарантийное обслуживание: 12 месяцев с момента завершения монтажных и пусконаладочных работ. Срок гарантийного ремонта – от 1 дня. По истечении гарантийного срока осуществляется сервисное обслуживание.

Модульный рыбный цех 500 (переработка до 500 кг речной рыбы)

Обучение

Сегодня для тех, кто хочет получить профессию технолога рыбного производства, нет вообще никаких проблем. В настоящее время существует много различных учебных заведений, спрос на которые обусловлен популярностью и востребованностью специалистов в данной отрасли. Также есть варианты и для тех, кто стремится повысить свою квалификацию и расширить знания. В данном случае отлично подойдут курсы повышения квалификации.

В ходе обучения специалист получает информацию о таких составляющих:

• технологии введения отрасли;
• методах исследования рыбных продуктов;
• технологии хранения, переработки и сбыта рыбы и рыбных продуктов;
• правилах контроля качества продукта и необходимости его сертификации.

Польза рационального использования рыбного сырья

Рациональное использование отходов, образующихся на разных этапах переработки, позволяет добиться безотходного производства продукции. При этом максимально уменьшается объем утиля, не подлежащего обработке, или вовсе исчезает такая категория мусора на предприятии. Разные виды сырья используются для приготовления блюд (если имеют пищевую ценность), задействуется в фармакологии, других отраслях. Как результат, решаются задачи:

• снижаются затраты на утилизацию отходов;
• уменьшаются объемы производимого сырья, которое используется для изготовления другой продукции (частично заменяет переработанные остатки рыбной переработки);
• эффективно распределяются ресурсы на территории России;
• расширяется ассортимент рыбной продукции.

Главные технологии переработки рыбы: первичная и глубокая

Разработано несколько технологий переработки, но все они условно делятся на 2 группы:

• первичная;
• глубокая.

К первой относят процессы по подготовке продукции для проведения дальнейшей переработки: мойка, потрошение, удаление несъедобных частей (чешуи, голов). После этого можно отправлять морепродукты на участки для хранения или выполнения других операций. Глубокой называется переработка, включающая в себя процессы, которые способствуют изменению структуры продукции, ее вкусовых качеств.

Цех по производству рыбных консервов

К данной группе относится:

• засол;
• сушка;
• производство филе, фарша;
• консервирование.

Предприятия

Проблемы переработки

К сдерживающим факторам в развитии этого направления бизнеса относится зависимость отрасли от импортных кормов. В первую очередь это рыбная мука.

В стране, вылавливающей примерно 4 млн. тонн рыбы в год, производится всего лишь около 150 тыс. тонн рыбной муки. Потребность на сегодняшний день – примерно 900 тыс. тонн. Но рыбные отходы составляют половину количества добытой рыбы.

Это означает, что переработка исходного сырья для муки – рыбных отходов — недостаточно налажена:

• сотни тысяч тонн отходов выбрасываются в море при вылове;
• огромная часть утилизируется самым варварским способом, нанося непоправимый вред экологии;
• большая часть сырья подвергается кремации, что приводит к дополнительным расходам, загрязнению воздуха, увеличению стоимости рыбных продуктов.

По российским стандартам рыбная мука должна содержать не менее 50 % белка. Мировой лидер производства рыбной муки – Перу.

И здесь очень уместно сравнение цен: при 50% мука стоит 1 тыс. долларов, а при показателе протеина в 68 % — уже 2 тыс. долларов за тонну.

Наш бизнес вполне способен организоваться и выпускать качественный добавочный продукт из отходов рыбопереработки.

• недостаток финансирования;
• огромная территория страны с чрезмерно дорогой логистикой;
• недостаток современных инновационных технологий и оборудования.

Отходы, полученные при переработке рыбы

Утиль этой категории включает в себя побочную продукцию, оставшуюся вследствие выполнения операций с рыбой, а также производственные отходы, которые не используются при изготовлении пресервов, консервов. Виды:

• тушки;
• скелеты;
• хрящи;
• мягкие ткани, оставшиеся после обработки филе;
• кожа;
• кости;
• плавники;
• субпродукты;
• чешуя.

Но не все они уничтожаются. Например, рыбные отходы в виде обрезков, оставшихся после обработки рыбы на этапе производства филе, могут отправиться на продажу, как суповая добавка или корм для животных. Некоторые части рыбы используются для приготовления блюд (чешуя для заливного блюда, субпродукты для ухи и т. д.). Плавательный пузырь применяется при производстве оболочек для лекарств, клеящих веществ. Компоненты, которые содержит чешуя, используют при изготовлении искусственного жемчуга.

Отходы, получаемые при переработке морепродуктов содержат ценный белок, витамины, минеральные соли, жир

Органический продукт своими руками в домашних условиях и его применение

В домашних условиях очень просто приготовить рыбную муку. Для этого подготавливают сырьё:

• карась;
• плотва;
• окунь;
• сазан;
• подлещик;
• карп.

Уровень жирности рыбы должен быть средним. Чтобы получить муку из такого сырья, за основу берут технологию:

1. Продукцию тщательно моют.
2. Мелкую рыбу не измельчают, крупную – режут.
3. Отваривают 5 минут.
4. Остужают, после чего пропускают через мясорубку.
5. Продукт раскладывают тонким слоем на противне, но предварительно следует положить на него пищевой пергамент.
6. Фарш готовится в духовке при температуре +70°С не более 4 часов.
7. Готовый продукт дополнительно измельчают.

Рыбный фарш — это продукт, полученный путем измельчения мышечной ткани рыб