Ассортимент пекарни

Анализ рынка хлебобулочных изделий

Анализируя рынок ХБИ, мы видим, что львиная доля (более 70%) приходится именно на хлеб разных видов.

Но интересен такой момент, в некоторых сельских магазинах, ларьках при офисах реализация хлеба значительно уступает продажам сдобы, булочек и подобной продукции.

Поэтому, открывая магазин, нужно ориентироваться на спрос в данном районе, и на собственные финансовые возможности на этапе «раскрутки». Например:

• средний магазин «у дома», «раскрученный», с широким ассортиментом продукции реализует порядка 40-50 наименований ХБИ на сумму от 200 000 рублей;
• маленький магазин, продающий основные группы продтоваров, ограничивается 2-3 видами хлеба (кирпичик, подовый белый и черный), 1-2 видами батонов, 1-2 видами национального хлеба (или он может отсутствовать) и 3-4 видами булочных изделий, дополненных кондитерским отделом;
• супермаркеты представляют все основные виды хлеба, представленные на Диаграмме 1;
• гипермаркеты реализуют, выпечку собственного производства, все указанные виды хлеба или большую их часть.

Примерный ассортимент магазина «средней руки» выглядит так:

• хлеб ржаной «кирпичик» и круглый;
• хлеб ржаной с добавлением пшеничной муки «Бородинский», «Классический» и еще 3-4 вида изделий;
• хлеб, приготовленный из пшеничной муки: для тостов «Нарезной», с отрубями, круглый, формовой;
• булки и батоны: «Горчичный», «нарезной», 3-4 вида булочек;
• продукция для людей с проблемами здоровья: хлеб отрубной для диабетиков, хлеб с добавлением морских водорослей.

При открытии магазина не нужно закупать большой объем продукции. Пополнение прилавка новыми видами продукции приветствуется, но брать нужно минимальную партию, чтобы оценить, как товар «расходиться». Учитывать нужно во время завоза и выходные/праздничные дни. В этот период закупка хлеба и «чего-нибудь к чаю» в спальных районах увеличивается.

В отличие от напитков или макаронных изделий почти в каждом городе, и в каждом регионе есть свои хлебопекарни, выпускающие ХБИ разным сортов и видов. Причем цена на хлеб бюджетной категории в один регионах составляет 10-17 рублей, в других 25-28 рублей.

Вид/сорт хлеба	Ценовая категория	Дополнительные сведения
Низкая стоимость (LOW)	Средняя стоимость (MODERATE)	Высокая стоимость (HIGH)	PREMIUM
Белый	+				Мука I сорт
Горчичный	+
Белый		+			На сыворотке
Хлеб	+				Пшеничный из муки II сорта
Черный		+
Бородинский		+
Пикантный			+
Ржаной	+
Домашний	+
Знатные хлеба		+			Улучшенный
Белый		+			Нарезка
Для похудения				+
Бездрожжевой		+
Тостовый			+
Пшеничный			+		Бездрожжевой на закваске
Пшеничный		+			Здоровье
Гречневый				+
Хлеб с ветчиной				+
Тимирязевский	+
Чесночный		+
Лаваш	+
Яхк		+
Матнакаш		+
Семейный			+
Хуторской		+
Качитинский		+
Любимый		+
Батон Колос		+
Булка нарезная		+
Пшеничный				+	Злата рожь

Обязанности

2.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь-мастер:

1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, др.);

2) надевает специальную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;

3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);

4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;

2.2. В процессе работы пекарь-мастер:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;

2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;

4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

2.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь-мастер:

2.3.1. 4-го разряда:

1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий

с выработкой в смену ______________________________________________________

(свыше 3 до 7 т хлеба/до 5 т смешанного ассортимента

хлебобулочных изделий/до 2 т булочных изделий/до 700 кг сухарных или

бараночных изделий/до 400 кг пряничных изделий)

2) ведет наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка;

3) осуществляет контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки;

4) принимает меры по предупреждению и устранению причин отклонений от норм технологического режима, устранению неисправностей в работе обслуживаемого оборудования;

5) производит расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции;

6) осуществляет прием и сдачу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

2.3.2. 5-го разряда:

1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий

(с выработкой в смену свыше 7 т хлеба/свыше 5 т смешанного ассортимента

хлебобулочных изделий/свыше 2 т булочных изделий/свыше 700 кг сухарных или

бараночных изделий/свыше 400 кг пряничных изделий;

при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий

на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо

от их производительности)

2.3.3. 6-го разряда:

1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований;

2.4. В конце рабочего дня (смены) пекарь-мастер:

1) подготавливает рабочее место, инструменты, инвентарь к следующему

2) ________________ на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты,

нереализованную готовую продукцию;

3) снимает специальную одежду, обувь, помещает их на хранение;

4) сдает установленную отчетность;

2.5. Пекарь-мастер обязан сообщить ___________________________________

о повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков

желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов,

ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.

Пшеничный хлеб

Эту злаковую культуру выращивают в более чем 80-ти государствах. Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида пшеницы. Различают следующие сорта муки :

1. Высший. Имеет наименьшую величину частиц, размер которых не превышает 40 мкм. Этот сорт характеризуется практически полным отсутствием клетчатки, что делает продукт мягким, воздушным и наименее полезным с диетической точки зрения. Хлеб, приготовленный из данной муки, содержит много «пустых» калорий и клейковины при минимуме пищевых волокон. В результате изделия из высшего сорта тормозят пищеварение, поскольку производят “эффект цемента”, ухудшающего эвакуаторную функцию кишечника. При всей кулинарной привлекательности продукт приносит больше вреда, чем пользы.

2. Первый. Отличительная особенность данного сорта – больший размер крупиц, благодаря чему хлебобулочные изделия медленнее черствеют. Первый сорт муки занимает промежуточную позицию между высшим и вторым. Ее минимальный состав обогащается за счет частиц оболочек зерна. Хлеб из такой муки получается мягким, ароматным и пышным.

3. Второй. Считается оптимальным для приготовления хлебобулочных изделий. Размер фракций достигает 200 мкм. По витаминно-минеральному составу второй сорт пшеничной муки примерно такой же, как и первые два. Небольшое содержание витаминов является следствием удаления оболочек зерен на стадии производства продукта. В результате данной манипуляции наиболее ценные вещества, по сути, убираются, а остается только центральная часть, содержащая исключительно смесь растительного белка с крахмалом.

Оценивание того или иного сорта пшеничной муки осуществляется по выходу клейковины – количеству специфических растительных белков, обеспечивающих плотность мучного изделия и слипание частиц при замешивании теста. Высокосортный продукт содержит много данного вещества, что чревато усложнением пищеварения, развитием заболеваний эндокринной системы, разрушения микрофлоры. Клейковина в ЖКТ превращается в клейстер, который затрудняет передвижение еды по кишечнику. Кроме того, изделия из белой муки всегда калорийны и могут нанести вред здоровью людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5667 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ иМ₁

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32188 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51116 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Определение содержания дезоксиниваленола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

Классификация хлебобулочных изделий

В основном ассортимент ХБИ выпекаются из ржаной муки, пшеничной и их смеси. Продукция хлебозаводов выглядит следующим образом:

Классифицируется эта продукция по разным критериям:

• виду и сорту продуктов, составляющих основу изделия (муки);
• по используемому рецепту (простые, улучшенные с дополнительным введением яиц, сахара, пряностей, сдобные);
• по применяемому способу приготовления (подовой либо выпеченный в специальной форме/формовой);
• по приданной изделию форме (батон, булка, калач и другие виды продукции);
• по правилам отпуска покупателю: весовой либо тучный;
• по типу упаковочного материала: в индивидуальной бумажной упаковке или полиэтилене, нарезной в индивидуальной упаковке бумажной или полиэтилене, без упаковки;
• по весу изделия;
• по содержанию влажности;
• национальная продукция (чиабатта, лаваш, матнакаш);
• диетический продукт.

К диетпродукции относят ХБИ:

• йодосодержащие — хороши для больных атеросклерозом и людей с нарушенной функцией щитовидной железы;
• бессолевые — для людей с болезнями почек;
• малобелковые — выпекаются для людей с нарушением белкового обмена и серьезными патологиями почек;
• с заниженной кислотностью — для больных ЯБЖ (язвенной болезнью);
• с низким количеством углеводов, выпускают для диабетиков, больных ревматоидными заболеваниями и лиц с избыточным весом тела;
• с включением лецитина (для людей с нервным истощением, ожирением, заболеванием печени).

ХБИ должны соответствовать:

• ГОСТу2077-84 (о хлебе ржаном и смеси пшеницы и ржи);
• ГОСТу 24557-89 (сдоба).

Иногда виды хлеба подразделяют по виду:

• белый, коричневый, серый, черный, с добавками;
• зерновой, ржаной, цельнозерновой, конопляный;
• хрустящий, плоский, объемный/пышный.

Цвет хлеба определяется видом муки, которая пошла на его выпечку. Например, всем знакомый «Бородинский» хлеб — это смесь ржано-пшеничная, с преобладанием ржаной муки. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки. Пшеничный хлеб — это тот, что мы привыкли называть «белым». Пшенично-ржаной — это «серый» хлеб, а ржаной — «черный».

Название сорта ХБИ зависит:

• от качества и вида муки, использованной для его производства (иногда хлеб называют просто «пшеничный I-го сорта»);
• от рецепта — это «именные» хлеба (Молочный, Ситный или Горчичный, Купеческий или Бородинский);
• от формы изделия (Ромашка);
• иногда в названии изделий отражается разработчик рецепта (Ставропольский или Орловский);
• сейчас модно подчеркивать национальные особенности продукции (Армянский, Минский, Рижский).

Крупные торговые сети, сами выпекающие ХБИ, могут разработать свою торговую марку и давать названия хлебом.

Для изготовления ХБИ используют муку высшего (ВС), I и II сортов. При использовании муки ВС продукция получается более вкусной (с лучшими органолептическими качествами) и «красивее». При использовании второсортной муки продукция более «тяжелая», менее вкусная, но более дешевая.

ИСТОРИЯ ХЛЕБА

Хлеб — выпеченный из теста продукт, в составе которого есть мука, вода, дрожжи (или закваска). В зависимости от вида хлеба в тесте могут быть и другие ингредиенты. Как правило, это кунжут, мак, тмин, орехи, изюм, чеснок и т.д.

Предположительно, слово “хлеб” появилось благодаря древним грекам. Они выпекали изделия из теста в глиняной посуде, называемой “клибанос”. Это слово переняли другие народы, несколько изменив его. Потому на древнегерманском языке выпекаемый продукт стали называть “хлайб”, а мы — “хлеб”.

Сначала считалось, что первый хлеб появился в десятом тысячелетии до нашей эры. Это была печеная лепешка из измельченной крупы с добавлением воды. Кстати, и сейчас у многих народов есть хлебные изделия в виде лепешки, приготовленные из разных круп.

Самый древний хлеб

Но позже была сделана находка, показавшая несостоятельность этого утверждения. В Иордании археологами был обнаружен хлеб, имеющий возраст свыше 14000 лет, — самый старый хлеб в мире. Остатки найденного хлеба были приготовлены из смеси пшеничной и ячменной муки, воды и измельченных корней деревьев. Это был пресный хлеб, напоминающий лепешку. Исследование под микроскопом показало, что он приготовлен из просеянной муки очень мелкого помола. Получается, 14 тысяч лет назад люди умели это делать?

Сначала люди делали хлебное тесто либо при помощи закваски (давали ему постоять нам воздухе некоторое время до выпечки, обычно сутки), либо добавляя в тесто пиво, вино или виноградный сок.

Дрожжевой хлеб стали выпекать позднее. Родоначальниками этого способа приготовления хлеба стали египтяне, вырастившие сорт пшеницы с большим количеством клейковины.

Постепенно люди стали печь самый разнообразный хлеб — не только по составу, но и по внешнему виду.

Пару тысячелетий назад в каждом доме пекли хлеб для себя. У богатых людей, как правило, это делали рабыни.

Шло время. В средневековье в замках и монастырях, подле которых формировались населенные пункты, стали делать свою пекарню, обеспечивающую хлебом и замок, и жителей города. Хотя многие жители по-прежнему сами пекли хлеб в домашних условиях.

Постепенно профессия хлебопека стала очень важной и востребованной. В каждой стране выпечка хлеба для нужд города находилась под контролем городской власти, чтобы не допустить недостатка или переизбытка хлебопродуктов

Производители должны были выпекать строго определенное, заданное властями, количество хлеба. Качество его и стоимость тоже строго проверялись

В каждой стране выпечка хлеба для нужд города находилась под контролем городской власти, чтобы не допустить недостатка или переизбытка хлебопродуктов. Производители должны были выпекать строго определенное, заданное властями, количество хлеба. Качество его и стоимость тоже строго проверялись.

Конечно же, нарушители периодически находились. Если пекаря “ловили” на наличии в хлебе различных вредных добавок или на низком весе хлеба, ему грозили штраф и публичная порка.

До появления деревянной посуды в европейских странах в ходу были так называемые “хлебные тарелки” — куски сухого хлеба достаточно большого размера, на которые клали еду. Их после окончания трапезы отдавали собакам или беднякам.

В тридцатые годы прошлого века в США была изобретена машина для нарезки хлеба и заворачивания его в упаковку, предотвращающую быстрое высыхание.

Благодаря хлебу появились новые блюда, любимые многими: бутерброды, сэндвич, сухарики, тосты, ленивая пицца и другие.

Почему нельзя употреблять пшеничный хлеб и чем его заменить?

Несмотря на то, какие витамины и минеральные вещества есть в хлебе, если он выполнен из очищенной пшеничной муки, употреблять его не рекомендовано. Речь идет о багетах, французских булках, калачах, «кирпичах» белого цвета, которые в большом количестве содержат простейшие углеводные элементы, слишком быстро превращающиеся в глюкозу в организме и откладывающиеся в виде жировых скоплений на проблемных участках тела.

По этой причине пшеничную продукцию лучше заменить бездрожжевым, цельнозерновым продуктом, а также тем, что был испечен из пророщенных зерен. Благоприятно на организм повлияет замена хлебобулочных изделий хлебцами, в составе которых находятся дополнительные питательные вещества. О пользе указанного продукта говорят мало, зато указывают на его отрицательное воздействие.

По этой причине узнав, какие витамины и прочие полезные вещества преобладают в черном хлебе, стоит отдавать предпочтение именно ему. Ну а тем, кто стремится похудеть, достаточно употреблять один-два кусочка мучного качественного изделия, чтобы защитить свой организм от развития авитаминоза

Важно, чтобы в такой жизненный период, человек мог получать дополнительную энергию и питательные вещества из продуктов, что содержит его рацион питания

Квалификационные требования к пекарю

Для пекарей следует иметь среднее профессиональное образование, которое позволяет им работать с оборудованием по выпечке. К данному оборудованию относятся печи и тесторазделительные аппараты, дополнительные приборы.

Помимо этого, требования к пекарю включают в себя наличие знаний и умений по классификации, выбору и обработке теста. Профессионалы в данной области обязательно имеют достаточную физическую выносливость, обладают опрятностью и ловкостью, им присущи старательность, наблюдательность и развитый глазомер. К специфическим навыкам относится вкусовая память и творческое мышление.

Штрафы

Помимо запланированных расходов, случаются неизбежные траты: внезапный визит пожарной инспекции или Роспотребнадзора, ненадежные поставщики, списание просроченных продуктов, а также штраф за сотрудника без медкнижки или булочку без сертификата — все это косвенно способно «прикрыть» едва стартовавшую пекарню. Обезопасить себя от штрафов можно изначально сертифицировав всю продукцию и принимая на работу только соответствующих требованиям сотрудников.

Кроме того, лицензия и сертификаты в рамочке на почетном месте повышают доверие клиентов и снимают множество вопросов у «тайных покупателей» из Роспотребнадзора.

Ассортимент кондитерских

Кондитерский магазин

Ассортимент кондитерского магазина может включать:

1. Хлебобулочные изделия – около 10 наименований: хлеб, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, круассаны, слойки, рожки, плетенки, сладкие гренки.
2. Пирожные — 20-30 видов.
3. Печенье, вафли, пряники — 20-30 видов.
4. Варенья, джемы, мед — 5-8 видов.
5. Торты — 10-15 видов.
6. Конфеты, зефир, мармелад, халва — 40-50 видов.
7. Шоколад — 20-30 видов.
8. Мороженое, молочные коктейли.
9. Чай, кофе, какао, соки;
10. Сопутствующие товары: чупа-чупс, жевательная резинка и т. д.

Ассортимент такого магазина должен включать 60-80 разных наименований.

Кондитерский магазин с домашним производством

Ассортимент магазина с домашним производством может включать:

1. Торты;
2. Пирожные;
3. Капкейки;
4. Печенье;
5. Домашний зефир;
6. Домашний мармелад;
7. Конфеты;
8. Тарты;
9. Кексы;
10. Чизкейк;
11. Домашняя карамель;
12. Вафли.

Ассортимент домашнего кондитерского магазина во многом будет зависеть от того, что вы сможете приготовить и от того, что вы готовите лучше всего. Количество наименований в каждой из групп, количество разновидностей различных десертов определяете именно вы. Если вы не арендуете никаких площадей, вам и вовсе нет нужды думать о том, какие десерты продадутся за 2 дня (как правило, их срок годности именно таков), а какие – нет. В целом же, такие небольшие предприятия делают упор на авторские торты, креативные изделия, десерты к специальным случаям (торты и пирожные с особым рисунком или надписью).

Кафе-кондитерская и кондитерская с производством

Ассортимент кафе-кондитерской и кондитерской с собственным производством может включать:

1. Пирожные и фирменные десерты;
2. Пончики, булочки, кексы;
3. Трюфели;
4. Желе;
5. Чизкейки;
6. Печенье;
7. Конфеты;
8. Ягодные и фруктовые муссы;
9. Капкейки, пироги;
10. Торты — 10-15 видов.
11. Мороженое, молочные коктейли.
12. Чай – 5-10 видов;
13. Шоколад (какао, горячий шоколад);
14. Согревающие напитки;
15. Кофе – 5-10 видов;

Всего ассортимент такой кондитерской должен включать 60-70 наименований. Следует учитывать то, основной упор в таких кафе и магазинах делается именно на самостоятельно произведенные десерты – торты, пирожные, маффины (кексы) и т.д. Однако в кафе также делается ассортимент и на напитках – если в магазине с собственным производством покупатель может купить упаковку чая, то в кафе ему необходимо предоставит возможность выбрать из многих видов напитка, который он сможет выпить на месте. Так, в ассортименте должен быть представлен и фруктовый, и зеленый, и черный чай. Чтобы дать хороший старт торговле, на момент открытия в ассортименте должно быть примерно 50–70 наименований кондитерских изделий: 10–20 сортов хлеба и булочек, примерно 30 видов пирожков и пирожных, до 10 разновидностей печенья. В качестве сопутствующих товаров можно предложить посетителям мед, джемы, варенье. Для формата «+кафе» понадобится еще и выбор чая и кофе.

Кондитерский цех

Ассортимент кондитерского цеха может включать:

• Торты;
• Рулеты;
• Пироги;
• Пирожные;
• Печенье;
• Восточные сладости;
• Кексы, булки;
• Конфеты.

Следует подчеркнуть, что ассортимент кондитерского цеха не обязательно должен включать все из вышеперечисленных групп товаров. Некоторые предприятия, к примеру, фокусируются только на приготовлении разных видов тортов: бисквитных, комбинированных и песочных, и пирожных. Другие же цеха предпочитают включать в ассортимент как можно больше групп товаров, однако изготовлять и торты, и печенья, и восточные сладости, и несколько видов конфет могут позволить себе только действительно крупные предприятия.

Классификация

В зависимости от технологии выпечки могут выделяться различные классы изделий, так, например, формовые изделия выпекаются в хлебопекарных формах, а по́довые — на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пекарной камеры или люльки. Различные категории изделий могут выделяться также в зависимости от рознично-торговой специфики — весовые нарезные (например, хлеб в крупных буханках), рассыпные (весовые и фасованные), штучные, в СССР, например, использовалась особая стандартизованная группа мелкоштучных булочных изделий весом до 200 грамм (для таких изделий, как булочки, рогалики, круассаны).

По весу

Хлеб — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.

Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. Мелкоштучное булочное изделие — изделие массой менее 200 г.

По содержанию сдобы

Сдобное хлебобулочное изделие — изделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки. В сравнении с обычной выпечкой сдобные изделия более питательны и медленнее черствеют. Примеры сдобных мелкоштучных изделий: булочки (булочка с кремом, булочка слоёная, бантик, конвертик, уголок, розанчик с вареньем, слойка с сыром, слойка с яблоками), плюшка (московская, с маком), крендель, сдоба (выборгская, выборгская детская фигурная), детский жаворонок, любительские изделия.

По содержанию влаги

Хлебобулочное изделие пониженной влажности — изделие с влажностью 19 % и менее. К ним относятся бараночные изделия (в том числе бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

По виду муки

• Пшеничное изделие.
• Пшенично-ржаное — с содержанием ржаной муки менее 50 %.
• Ржано-пшеничное — с содержанием ржаной муки 50 % и более.
• Ржаное.