Готовый бизнес-план открытия кондитерской: сколько стоит и что для этого нужно

Анализ рынка, конкуренции и оценка рисков

Чтобы оценить перспективность открытия и работы магазина сладостей, стоит узнать:

• какое количество «родных» поставщиков (производителей) находятся в непосредственной близости и готовы сотрудничать;
• сколько магазинов и лавок сладостей работают в населенном пункте;
• каков ассортимент товара;
• какие конфеты пользуются наибольшим спросом у покупателей;
• чем можно привлечь, удивить клиентов.

Бизнес включает отдельные риски, но если подойти ко всему с умом, то их можно свести к минимуму:

• неудачное расположение магазина;
• закупка некачественного, невостребованного товара;
• подорожание продукции в закупке;
• порча товара.

О предотвращении возникновения любого вида риска пойдет речь ниже.

Оборудование и мебель для кондитерской

Расходы на покупку оборудования и приспособлений составляют до 80% от стартового капитала. На первое время можно взять агрегаты в лизинг или найти хорошее б/у оборудование. Если бизнес будет развиваться успешно, начать докупать качественную технику.

В кондитерский цех потребуется конвекционная печь, электроплита, вытяжка, просеиватель муки, котел для крема, расстоечный шкаф, миксер, овоскоп, вафельница. Придется приобрести агрегаты для взбивания, протирки, замеса теста, стеллажи, столы кондитерские, производственные, морозильные камеры и т.д. Список огромный, кроме того, надо приобрести оборудование и мебель в торговый зал, подсобные помещения.

Минимальные затраты на покупку оборудования для небольшой кондитерской составят от 1,5 до 2 миллионов руб.

Наймите персонал

Срок: от неделиБюджет: 201 000 ₽ в месяц

Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.

В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.

Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.

Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽

Персонал кондитерской фабрики

Как уже упоминалось выше, поиском персонала (как минимум, технолога и главного по производству) нужно озаботиться еще на этапе разработки ассортиментного ряда вашего предприятия. Кроме того, для работы в цехе потребуются следующие сотрудники: старшие кондитеры, кондитеры-оформители, пекари, кондитеры 2-3 категории. Количество работников зависит от объемов производства. Как правило, оно составляет 15-20 человек на средний цех (с учетом работы в две смены). К офисным работникам относятся бухгалтер, менеджеры по продажам, менеджер по приему заказов (этим может заниматься и секретарь), менеджеры по закупкам, менеджер по рекламе и маркетингу. Кроме того, вам потребуется начальник отдела логистики, грузчики и водители, а также кладовщик.

С поиском офисных работников (всевозможных менеджеров) проблем, скорее всего, не возникнет. А вот найти хороших кондитеров окажется намного сложнее. Только на первый взгляд кажется, что работа кондитера не требует ни особой квалификации, ни большого опыта. Руководители кондитерских предприятий с сожалением признают, что качество подготовки специалистов пищевого производства оставляет желать лучшего. Найти кондитеров «старой школы» очень сложно. Единственный подходящий вариант – набирать недавних выпускников и обучать их всем премудростям кондитерского дела самостоятельно. На обучение уходит немало сил и времени. Многие из недавно принятых на работу даже не проходят процесс обучения до конца. Заработная плата начинающего кондитера невелика: в области она не превышает 10 тысяч рублей. Так что текучка на таких предприятиях оказывается весьма высокой. Велик риск, что обученный вами специалист в скором времени перейдет к вашему же конкуренту, если там ему предложат чуть больше денег. Удержать ценных сотрудников можно, используя различные средства мотивации – от премий до перспективы карьерного роста (если, конечно, есть куда расти).

Ассортимент кондитерской

Основу продукции кондитерского цеха, магазина или кафе составляют сладости и сопутствующие изделия. Обычно в кондитерской предлагается по 30 наименований тортов и пирожных, более 300 наименований конфет, печенья, других сладостей.

СОВЕТ! Прочтите также: Как открыть мини пекарню с нуля

На старте придется скопировать ассортимент конкурентов, возможно, предпринимателей из других городов. Процесс фильтрации ассортиментного перечня займет около года, то есть за данный период невостребованные продукты будут вытеснены. Постоянное отслеживание спроса позволит корректировать ассортимент. Кроме того, при подборе продуктовой линейки придется учесть специализацию производства. Например, для реализации через сети подготавливаются изделия, которые пригодны к транспортировке и длительному хранению.

Выбор места для кондитерской

Помещение подбирается с учетом предстоящих планов: для кондитерского магазинчика достаточно площади в 30–40 м2, для цеха потребуется 80–100 м2.

Для торговой точки или кафе с кондитерской продукцией важно найти помещение с высокой проходимостью. Например, вблизи торгового центра, рынка, в отдаленных районах, где нет конкурентов по нише

На арендованной площади выделяется торговый зал, производственное помещение, отдельные склады с холодильником для сырья и готовой продукции, административный кабинет, две отдельные уборные для сотрудников и клиентов. Потребуются два отдельных входа, пожарные уголки и другие нюансы. Ремонт в производственных помещениях должен быть проведен в соответствии с действующими нормативами.

Подбор и аренда помещения

Большинство арендодателей просят предоплату за несколько месяцев. Это нужно учитывать в бизнес-плане. Но между тем, здравые арендодатели идут при открытии бизнеса на уступки и на период ремонтных работ не берут арендную плату. Нужно учитывать изначальный ассортимент продукции, которая будет выставлена в торговом зале. Чтобы открыть кондитерский магазин правильного формата нужно использовать помещение не менее 40-60 кв.м. Площадь рассчитывается исходя из ассортимента будущей продукции. При желании в магазине поставить столики и использовать формат кондитерская-кафе, придется увеличить площадь помещения на 15 – 100 м2. Если же вы собрались сделать кондитерское мини-производство, то помещение, которое вам понадобится от 80м2.

Помещение в кондитерском магазине должно быть разделено на секторы. Кассовая зона, витрины, прилавки и места где будет храниться готовая продукция. Также очень большую роль играет месторасположение вашего магазина. Здесь нужно учитывать специфику предоставляемых товаров. Если вы хотите продавать дорогую высокосортную продукцию, тогда и место должно быть соответствующее. Дорогие торговые центры отлично подойдут для этого. «Лакшери» продукция также будет иметь хороший спрос в историческом или развлекательном центре городе. Нужно искать места, где преобладают туристы в качестве покупателей, так как этот контингент клиентов чаще всего совершает дорогие покупки.

Если решили начать с обычной кондитерской лавки, тогда можно поискать места в спальных районах, где нет конкуренции. Таким образом, можно легко заполучить постоянных покупателей. Также неплохим вариантом будет помещение возле базаров, торговых рынков или рядом с детскими и развлекательными комплексами. Не начинайте свой бизнес рядом с супермаркетами, это достаточно серьезный конкурент и вам сложно будет забрать у него клиентов.

В своем бизнес-плане мы будем рассматривать кондитерский магазин. Площадь нашего помещения 60 м2, стоимость арендной платы 1600 руб./м2. Оплата за коммунальные расходы дополнительно. При желании в этом помещении можно поставить два-три столика для посетителей.

Планируем, что большой переделки помещение не потребует, коммуникации все подведены. Освежающий ремонт помещения перед открытием планируем в размере      100 000 рублей.

Регистрация и оформление деятельности

Для открытия подобного предприятия необходимо зарегистрировать ИП. После регистрации необходимо встать на учет в пенсионный фонд, а также фонд соц. страхования. Нужно выполнить все требования санэпидстанции и службы пожарного контроля. Также нужно получить все разрешения для осуществления работы с пищевыми продуктами. Всё что связанно с налогами лучше обсуждать с бухгалтером. Рекомендация от нас для ведения бухгалтерского учета – упрощенная система налогообложения. Набор документов для открытия кондитерского магазина довольно стандартный, практически такой же, как и для других заведений связанных с производством и продажей пищевой продукции.

Чтобы получить разрешения от санэпидстанции и пожарного контроля нужно:

• должны учитываться все правила хранения пищевой продукции в соответствие с нормами санэпидстанции;
• иметь отдельные дополнительные выходы, если кондитерский магазин расположен в жилом здании;
• в арендуемом помещении должны быть надежно обустроенные водопровод и канализация;
• продукция должна иметь сертификаты соответствия;
• договоры на дезинфекцию, дератизацию, вывоз мусора.

Конечно, это не все необходимые правила, это лишь часть основных. Но перед открытием заведения необходимо ознакомиться со всеми пунктами очень подробно.

В нашей статье мы рассматриваем бизнес по открытию кондитерского магазина. Регистрационные расходы составили 50000 рублей, и состоят из расходов на открытие ИП, открытие расчетного счета и прочие расходы, связанные с открытием магазина.

Гарантии и риски

Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, проводится детальный анализ всех внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам можно отнести проблемы, связанные с качеством рецептуры и качеством работы производственного персонала, а также с работой оборудования. В первом случае необходим постоянный контроль качества продукции, получение обратной связи от посетителей и проведение корректирующих мероприятий. Во втором – проведение текущего обслуживания оборудования с целью поддержания его максимальной работоспособности, поскольку начальное его качество не вызывает сомнений.

К внешним факторам можно отнести деятельность конкурентов, в первую очередь – выход на рынок новых игроков. На этот случай необходима активная работа по формированию пула лояльных клиентов, повышению узнаваемости бренда на этапе роста предприятия.

Денис Мирошниченко(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

03.03.2017

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Оборудование и мебель

Оборудование кондитерской на 20 мест

Маркетинг

В отличие от продуктового магазина, кондитерскую нужно активно рекламировать: в этом бизнесе немаловажное значение имеет узнаваемость бренда. В процессе разработки маркетинговых мероприятий необходимо также учитывать состав целевой аудитории:

• Основная часть потребителей — женщины в возрасте 20–45 лет;
• Мужчины посещают кондитерские в основном перед праздниками;
• В выходные можно ожидать притока семейных покупателей с детьми младшего школьного возраста;
• Утром и в обеденное время кафе посещают офисные работники и бизнесмены;
• Дополнительной аудиторией в дневное время являются старшеклассники и студенты;
• Вечером люди направляются с работы домой и покупают десерт к ужину.

Далеко не все носители способны сгенерировать поток клиентов, оправдывающий расходы на размещение рекламы: к примеру, абсолютно не эффективными показывают себя радио и телевидение. В целом для продвижения кондитерской лучше использовать:

• Группы в соцсетях. Здесь можно размещать красочные фотографии продукции, публиковать рецепты и отзывы, проводить акции и конкурсы, принимать заказы на выпечку тортов и пирожных. Данный интерактивный инструмент позволяет установить тесный контакт преимущественно с молодежной аудиторией;
• Собственный сайт. Информация на виртуальной площадке должна быть актуальной и регулярно обновляемой. В дополнение к сведениям о продукции и фотогалерее на сайте рекомендуется разместить контактные данные для потенциальных партнеров и корпоративных заказчиков;
• Контекстная реклама. Данный инструмент позволяет создать поток посетителей на сайт или в группу. Настраивать контекстную рекламу должен специалист по продвижению, поскольку вмешательство любителя, скорее всего, приведет к напрасному расходованию средств;
• Листовки, флаеры. Печатную рекламу распространяют в местах скопления людей, раскладывают в почтовые ящики и расклеивают на подъездах домов, расположенных неподалеку от кондитерской;
• Программы лояльности. При помощи акций и накопительных скидок создают и наполняют собственную клиентскую базу — например, при наличии сведений о потребителе накануне Дня рождения ему можно отправить СМС с поздравлением и предложением о приобретении торта со скидкой;
• Сарафанное радио. Считается, что удовлетворенный покупатель может привести до пяти новых клиентов. Поэтому с первых дней работы в кондитерской необходимо установить высокие стандарты обслуживания и контролировать качество продукции.

Финансовые расчёты

Тщательно продумайте общую идею и фирменный стиль будущего заведения, составьте подробный расчет стартовых инвестиций и потенциальных доходов.

Инвестиции в открытие кондитерского магазина

Начальные инвестиции в открытие классической торговой точки, реализующей готовую продукцию (без собственного производства), составят (в тыс. рублей):

• 50 – все организационные расходы;
• 200 – стоимость аренды помещения на первое время;
• 1000 – разработка дизайн-проекта и ремонт;
• 50 – стартовая рекламная кампания;
• 500 – закупка оборудования, упаковки и одежды для персонала;
• 20 – резерв на непредвиденные расходы.

Итого: 1,82 млн рублей

Текущие расходы

Ежемесячные текущие расходы составят (в тыс. руб.):

• 200 – аренда помещения;
• 40–90 – фонд зарплаты;
• 20 – коммунальные услуги;
• 500 – закупка продуктов;
• 20 – поддерживающая рекламная кампания;
• 20 – резерв на непредвиденные расходы.

Итого: 0,80-0,85 млн рублей.

Доходы от продаж, расчёт прибыли и рентабельности

Хотя эта рыночная ниша считается достаточно конкурентной, добиться выгодности бизнеса возможно. Окупается такое дело достаточно быстро – правильный подход может обеспечить первый «выход в плюс» уже через 3–4 месяца работы. Статистика показывает: для успешной деятельности кондитерского магазина достаточно 250–300 покупателей в день при среднем чеке 200–250 рублей.

Рентабельность кондитерского бизнеса составляет 30–40%, уже в первые месяцы работы можно получать от 50 тыс. рублей чистой прибыли, и доходность дела будет только увеличиваться с повышением узнаваемости магазина.

Месторасположение

Премиальную кондитерскую, реализующую эксклюзивную или экзотическую продукцию, целесообразнее размещать в центре города. Посетителями в данном случае окажутся не только отдыхающие, но и сотрудники расположенных поблизости бизнес-центров, а также жители более отдаленных районов, для которых возможность приобрести нечто уникальное станет неплохим стимулом для совершения поездки.

Кондитерские с более доступными ценами и ходовым ассортиментом найдут свое место в крупных спальных районах: здесь основными точками притяжения являются посещаемые торговые центры, продуктовые супермаркеты и рынки. Соответственно, днем сладости будут покупать домохозяйки и старшеклассники, а вечером — люди, спешащие с работы домой.

При отсутствии подходящих помещений в выбранном районе оптимальным является вариант с покупкой квартиры, так как открыть булочную кондитерскую с нуля можно в том числе на первом этаже жилого дома. Как правило, появление заведения подобного рода только приветствуется жильцами, поскольку работа кафе не сопровождается громкой музыкой, шумными корпоративами или продажей алкоголя.

Сбыт готовой продукции

Не все предприниматели учитывают тот факт, что чем выше объемы производства, тем сложнее и дороже будет наладить сбыт готовой продукции. Если производственная мощность вашего цеха составляет, к примеру, 20 тортов в день, то вы без труда сможете реализовывать их через небольшие продуктовые магазины. Однако когда речь идет о десятках и сотнях изделий, то оптимальный вариант – сотрудничество с крупными торговыми сетями. Последний вариант сопряжен с рядом трудностей, среди которых можно назвать работу с отсрочкой платежа (от тридцати дней и более), 100 % возврат просроченной продукции (а, следовательно, дополнительные убытки для производителя), оплата за добавление позиций в сеть (она может исчисляться миллионами рублей), вероятность вывода продукта из сети, если его продажи окажутся низкими. Эти расходы могут порой составить больше 75 % от всех затрат компании, но при этом сами производители утверждают, что оно того стоит. Только таким образом можно обеспечить сбыт больших объемов продукции.

Сроки окупаемости зависят от многих факторов, но в среднем на уровень самоокупаемости такое предприятие может выйти не ранее, чем через год. На получение стабильной прибыли стоит рассчитывать в лучшем случае через 2-2,5 года. Больше всего времени и средств уходит на маркетинг. Наладить производство и сбыт – лишь полдела. Важнее и при этом сложнее всего сделать ваш бренд узнаваемым среди потребителей.

Сысоева Лилия(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
26.03.2014

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Виды кондитерских

Домашнее производство

На собственной кухне сложно заниматься массовым изготовлением каких-либо изделий, поэтому данный формат предполагает штучное изготовление тортов, пирожных или другой выпечки преимущественно на заказ. С другой стороны, перед тем, как открыть домашнюю кондитерскую с нуля, не придется покупать профессиональное оборудование, что существенно снижает финансовые требования к проекту.

Кондитерский цех

Данный формат бизнеса требует значительных вложений, так как открыть свою кондитерскую пекарню с нуля без профессионального оборудования невозможно. Предприятие обычно специализируется на выпуске тортов, пирожных, печенья, пирогов с различными начинками, кексов и круассанов, реализуя свою продукцию торговым сетям и розничным магазинам.

Кафе-кондитерская

Путем совмещения производства с кафе можно заняться самостоятельной продажей кондитерских изделий, в том числе навынос. Рентабельность предприятия при этом повышается благодаря формированию собственной целевой аудитории и отсутствию посредников, требующих оптовые скидки на продукцию

Перед тем, как открыть кафе кондитерскую с нуля, необходимо уделить внимание поиску подходящего помещения, расположенного на центральной улице или в популярном торговом центре;

Магазин без производства

В данном формате задача предпринимателя сводится к посредничеству между сторонними цехами и розничными покупателями. Чтобы открыть кондитерский магазин с нуля, нужно найти производителей не только качественной, но и интересной для потребителей продукции, договориться с ними о скидках и предусмотреть возможность возврата непроданных сладостей. Удачным дополнением к такому магазину станет небольшое кафе.

Помещение

Помещение должно полностью соответствовать планам предпринимателя: обустроить небольшой магазинчик можно и на площади в 30–40 м², тогда как наличие собственного производства потребует уже 80–100 м². Перед тем, как открыть кондитерскую с нуля, пространство следует разделить на изолированные зоны:

• Производственное помещение;
• Комнату с холодильной камерой для исходного сырья;
• Комнату с холодильной камерой для готовой продукции;
• Кабинет администратора;
• Раздельные уборные для персонала и клиентов;
• Торговый зал.

Для разработки дизайна интерьера кафе или магазина лучше привлечь специалиста, способного не только оформить помещение в привлекательном для целевой аудитории стиле, но и связать в единое композиционное решение торговый зал, вывеску и входную группу. В процессе проведения строительных работ также следует учесть и технические требования к заведениям общепита, которые должен соблюдать каждый, кто собирается открыть кондитерскую точку:

1. В помещении должны быть минимум два входа — один для клиентов, а другой для доставки продуктов, причем при размещении в многоэтажном доме их следует обустроить отдельно от других, ведущих в жилые помещения;
2. В производственных помещениях стены следует покрыть кафельной плиткой, а потолки побелить известковым раствором;
3. Полы нужно выполнить без щелей и зазоров из гладких прочных материалов, допускающих регулярную влажную уборку;
4. Мощность электрических сетей должна быть достаточной для нормального функционирования оборудования;
5. Кафе следует оборудовать отдельной системой вентиляции;
6. Кондитерская должна быть подключена к сетям водоснабжения и канализации;
7. В каждом зале нужно разместить огнетушители, а также указать стрелками направление эвакуации при пожаре.

Чтобы вычислить, сколько стоит открыть кондитерскую с нуля, придется составить общую смету расходов, которая при использовании помещения площадью 80 м² с арендной ставкой 1200 руб./м² в месяц может выглядеть следующим образом:

Обустройство помещения 80 м²

Открыть кондитерский магазин с нуля и получать прибыль

Ну и теперь самое главное – прибыль. Ваш бизнес план прописан от «А» до «Я», и вы готовы открыть кондитерский магазин с нуля, и уже закупить пищевую продукцию? В таком случае, если вы будете всё делать грамотно и качественно, можно добиться неплохих результатов. Хотя эта ниша считается довольно конкурентной, всё равно можно добиться хорошей рентабельности. На товарах можно делать очень неплохую накрутку. Опытные бизнесмены говорят, что окупается такой бизнес довольно быстро. При правильном подходе можно добиться прибыли уже на четвертый месяц работы. У данной продукции нет определенного времени, когда оно продается хорошо или плохо. Всегда следите за ассортиментом. Избавляйтесь от продукции, которая плохо продается. Пробуйте новые виды товара.

На основании проведения экспертного опроса, были взяты исходные данные для расчета выручки, а именно средний чек и количество посетителей в сутки.

Сведем все имеющиеся расходы в таблицу.

Сведем выручку и расходы в таблицу доходов и расходов

Вывод. Конечно, прочитав одну статью нельзя с нуля создать прибыльный бизнес. Но если вложить немного труда и денег, то у вас обязательно что-нибудь получиться. Любой бизнес рентабелен, если правильно им управлять. Кстати, рынок дорогих кондитерских изделий относительно свободен. Верьте в себя и у вас все получится! Удачи!

Разработка ассортимента

Начинать процесс организации собственной кондитерской фабрики нужно с… разработки ассортимента своего кондитерского производства. От него напрямую зависит и необходимая площадь цеха, и комплектация производственной линии. Не стоит распыляться сразу на несколько направлений. Выберите одно основное – например, производство кремовых тортов и пирожных. Ваш ассортимент может состоять и всего лишь из десяти наименований, но все они должны быть «ходовыми»

Изучите ассортимент конкурентов, обратите внимание на результаты опросов мнения потребителей, учитывайте их предпочтения.

Не стоит копировать ассортимент других кондитерских, но и слишком отклоняться от него тоже не стоит. Скорее всего, у ваших конкурентов больше опыта в этом бизнесе, чем у вас. У них уже было время и возможности путем проб и ошибок с учетом результатов продаж и отзывов покупателей сформировать свой ассортиментный ряд. Воспользуйтесь их наработками, но при этом постарайтесь предложить собственные оригинальные рецептуры.

И на первом этапе работы, и в будущем не забывайте постоянно мониторить рынок, ситуация на котором меняется весьма быстро. Например, всего лишь несколько лет назад наибольшим спросом пользовались недорогие торты по советской рецептуре («Прага», «Медовый», «Птичье молоко» и пр.). Сейчас же высококалорийные торты на бисквитной основе и с большим количеством кремов уже не «в моде». Потребители предпочитают кондитерские изделия без консервантов и красителей. Медленно, но верно развивается сегмент дорогих тортов. Впрочем, начинать с него специалисты не рекомендуют из-за ограниченного рынка сбыта и дорогостоящих ингредиентов.

Заключение

Начинающему предпринимателю не стоит с первых же дней пытаться предложить покупателям огромный ассортимент кондитерских изделий: во-первых, это приведет к ослаблению контроля над качеством, а во-вторых, вызовет увеличение производственных издержек и даже убытки, поскольку при отсутствии понимания структуры спроса некоторые изделия наверняка останутся невостребованными. Кроме того, каждую новую позицию необходимо обязательно сертифицировать, что также связано с некоторыми расходами.

Поэтому на старте лучше сосредоточиться на выпуске того, что у кондитера получается лучше остальных — выпекать торты или пирожные, сладкий хлеб или булочки. Если при этом действовать последовательно и обдуманно, то даже небольшой домашний бизнес через время можно превратить в полноценное предприятие, пользующееся у жителей города заслуженной популярностью.