Бизнес-план сыроварни

Бизнес-план сыроварни: расходы

На закупку оборудования для сыроварни, его установку, аренду и ремонт помещения придется большая часть расходов. В среднем для открытия своего предприятия потребуется около 800 000-1 000 000 руб. Расходы будут распределяться следующим образом:

• Ремонт помещения обойдется 150 000-200 000 руб.
• За производственное оборудование придется отдать 200 000-350 000 руб.
• Торговое оборудование, если при производстве откроется еще и фирменный магазин, обойдется в 150 000 руб.
• На разработку уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы придется еще 90 000-100 000 руб.
• На закупку сырья необходимо около 100 000 руб и еще столько же придется на оборотные средства.

В результате получается, что для открытия сыроварни необходимо минимум 800 000 руб. Для категории «прочие расходы» требуется пояснение. В эту группу бизнес-плана можно включить траты на рекламу и создание бренда, мелкий инвентарь и тару, и прочие неучтенные покупки.

Помещение для сыроварни должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентилирование), так как оно будет проходить проверку, раз предназначается для пищевого производства. Пол и стены желательно облицевать керамической плиткой — прочным материалом, который не боится регулярной уборки.

Мебель можно использовать только из металла или пластика, никакого дерева на пищевом производстве быть не должно. Нельзя загонять сыроварню на цокольный этаж или в подвальное помещение, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, на котором изготавливается не более 100 кг сыра за сутки, достаточно цеха площадью 20 кв.м.

Что касается оборудования, то можно купить полный комплект, в котором проходит весь цикл производства. Такая покупка обойдется дешевле, чем приобретение необходимых агрегатов по отдельности. Самыми лучшими в производстве специализированной техники для сыроварного дела считаются производители из Италии.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ
• Бизнес-план колбасного цеха (41 лист) — СКАЧАТЬ
• Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ

Если все же было принято решение покупать оборудование по отдельности, то для мини-сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, фильтры и охладители для молока, солильные бассейны, формы для сырных головок, стеллажи для их хранения.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При открытии производства самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

Российские сыры	Голландские сыры	Швейцарские сыры
Российский сыр Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток.	Голландский сыр Сорт твердый, вкус слегка островатый. Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый.	Грюйер Твердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, поэтому рекомендован для супов.
Костромской сыр Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Срок годности 45 суток.	Гауда Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается.	Эмменталь Твердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок.
Адыгейский сыр Рецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток.	Маасдам Обладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера.	Раклет Сорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Подсчитываем расходы

Примерная смета будущего производства при условии закупки российского оборудования выглядит так:

1. Приобретение, доставка и монтаж сыроварни – 300 тысяч рублей.
2. Ремонт помещения – 200 тысяч рублей.
3. Обучение сотрудников – 30 тысяч рублей.
4. Организационные расходы – 50 тысяч рублей.
5. Прочие траты – 50 тысяч.

Общая сумма составляет 630 тысяч рублей. Но нельзя забывать и о ежемесячных затратах, которые так же потребуют определенных вложений:

1. Аренда – 30 тысяч за 50 квадратных метров (эта сумма является довольно приблизительной, поскольку все зависит от состояния и места расположения помещения).
2. Зарплаты – 80 тысяч (зависят от числа сотрудников и их квалификации).
3. Расходы на коммунальные услуги – 30 тысяч.
4. Реклама – 20 тысяч.
5. Иные траты – 50 тысяч.

Итог – 210 тысяч рублей.

Теперь попробуем подсчитать ежемесячный доход.

1. При условии изготовления 100 кг сыра в день в течение 22 рабочих дней при цене 400 рублей за кг – 880 тысяч рублей.
2. Стоимость сырья в 1 килограмм – 140 рублей;
3. Общая выручка с учетом расходов на сырье составит – 572 тысячи рублей.

Из этой суммы вычитаем постоянные расходы (210 000) и получаем 362 000. Следует учесть еще и налог на прибыль в 15%. В общей сложности доход составит 307 700 тыс. руб

Обратите внимание, что стоимость сырья и другие расходы здесь указаны довольно приблизительно. Чтобы составить точную смету, вам необходимо изучить все эти показатели в вашем регионе и воспользоваться данной схемой расчета

Сертификат качества

Изготовление сыра в домашних условиях – это бизнес, который потребует оформления сертификата. Такие требования выдвигаются ко всем пищевым производствам. В случае с российским сыром необходимо получить декларацию ОКП 92 2511. Оформляется она обычно на производителя, в ином случае – на контракт, в котором указывается точное количество партии. Для этого нужно предоставить такие документы:

• заявка;
• контракт;
• учредительные документы;
• макет этикеток;
• свидетельство от фитосанитарной службы;
• ветеринарный сертификат.

Чтобы ваш конечный продукт соответствовал вкусовым требованиям, нужно соблюдать несколько правил:

1. Использовать в производстве следует только то молоко, которое получено от здоровых коров.
2. В составе продукта не должны присутствовать антибиотики.
3. Уровень активной кислотности не может быть меньше отметки 6,8.
4. Уровень жирности – 3,5, температура приемки – не больше 12 градусов.

Все эти показатели непременно должны быть прописаны в договоре с поставщиком сырья. Сюда же нужно внести данные о количестве поставки, условия оплаты, варианты и способы доставки.

Наибольшим спросом у потребителя пользуются твердые сорта сыра, а потому наиболее выгодно будет организовать производство именно этой продукции. Кроме того, в период кризиса необходимо учесть, что элитные сорта сыра смогут заинтересовать лишь небольшой сегмент покупателей, а потому ориентируйте свое производство на средний класс населения.

Сколько нужно вложить на старте

Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:

Наименование	Вложения
Покупка оборудования и инвентаря	600 тыс. руб.
Приобретение сырья	200 тыс. руб.
Аренда помещения	25 тыс. руб.
Расходы на ремонт	100 тыс. руб.
Реклама и маркетинг	30 тыс. руб.
Оформление документов	15 тыс. руб.
Прочие мелкие расходы	20 тыс. руб.

Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:

• На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно
• Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб.
• Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб.
• Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.

Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.

Для начала: история успеха

Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга  «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.

«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально — построили свою сыроварню.

Мы пошли собственным путем — нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.

Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.

Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр».

Организационный план

Открытие производства сыра происходит в следующей последовательности:

• поиск источников инвестиций;
• подробный анализ каналов сбыта;
• выбор поставщиков;
• оформление бизнеса;
• аренда или приобретение площадей под производство;
• закупка и монтаж оборудования;
• получение разрешений контролирующих органов;
• наем персонала;
• покупка сырья;
• запуск производства.

Регистрация бизнеса

При выборе варианта оформления деятельности учитываются будущие каналы сбыта. Для сотрудничества с розничными сетями и учреждениями общественного питания идеальным вариантом станет регистрация ООО. При реализации предпринимателем своей продукции в магазине, открытом при сыроварне, или на рынке статуса индивидуального предпринимателя будет достаточно.

Оформление ИП происходит в несколько этапов:

• подготовка документов (паспорт, заявление о регистрации, ИНН, квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);
• обращение с пакетом документов в налоговую службу;
• выбор системы налогообложения;
• получение свидетельства о регистрации деятельности.

При оформлении документов обязательно указывается код ОКВЭД, соответствующий данному виду деятельности, – 10.51.3 (Производство сыра и сырных продуктов).

Оформление ООО осуществляется в той же последовательности, для процедуры понадобится:

• заявление;
• паспорт учредителя;
• решение об учреждении общества;
• устав;
• сведения об уставном капитале;
• документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Для разрешения на реализацию потребуются:

• сертификаты на поставляемое сырье;
• одобрение Роспотребнадзора.

Аренда помещения

Для организации деятельности будет вполне достаточно цеха с площадью 30 м2. Помещение должно быть оснащено вентиляционной системой, канализацией, иметь горячее и холодное водоснабжение, а также отопление. В типовые требования к цехам, где производятся продукты питания, входят:

• облицовка поверхностей кафельной плиткой или их покраска нетоксичным ЛКМ;
• определенный температурный режим и влажность;
• наличие окон для естественного освещения;
• возможность аварийного освещения;
• изоляция проходящих кабелей с целью защиты от механических и температурных повреждений.

Закупка оборудования

Производству, связанному с изготовлением сыра, понадобится оборудование для выполнения следующих операций:

• охлаждение сырья с последующей пастеризацией;
• формирование сгустка;
• создание сырных головок;
• созревание;
• расфасовка.

Также потребуется тележки, столы, весы, стеллажи, специальные фильтры, холодильники для хранения готовой продукции и т. п. Все необходимое оборудование рекомендуется заказать под ключ у отечественного поставщика. Подобный вариант подразумевает уже полностью отработанный цикл сыроварения.

Поиск поставщиков сырья

Для изготовления различных сортов сыра используется молоко овец, коз и коров. Поставщиков молочного сырья лучше всего искать среди фермерских хозяйств, расположенных недалеко от производства, что позволит сократить расходы на транспортировку. Сырье должно быть получено только от здоровых животных, не содержать антибиотиков, сопровождаться сертификатами и соответствовать следующим показателям:

• уровень кислотности не менее 6,8;
• жирность не более 3,5%;
• количество белков не менее 3%.

При закупке сырья уделяется внимание его температуре, которая не должна быть выше 12 градусов

Формирование штата сотрудников

Компании, связанной с производством сыра, понадобятся:

• технолог;
• мастер цеха;
• врач-ветеринар;
• оператор, обслуживающий оборудование;
• водитель;
• уборщик;
• вспомогательный рабочий;
• менеджер, отвечающий за сбыт и снабжение;
• бухгалтер.

Количество человек, необходимых для производства, зависит от его масштабности.

Маркетинговый план

Маркетинговый план, который поможет скорейшему выходу продукции сыроварни на «широкий» рынок, прост и незамысловат. Он включает в себя следующие составляющие:

• Создание узнаваемого бренда, разработка этикеток и упаковки, грамотный нейминг продукции.
• Налаживание непосредственных контактов с оптовыми покупателями и предложение своей продукции крупным розничным сетям.
• Разработка сайта-визитки с минимумом необходимой информации о продукции сыроварни.
• Периодическая реклама продукции в печатных СМИ города.

В первый год работы сыроварня не будет работать на полную мощность, и ежедневный объем производимого сыра не превысит 50 килограммов. При пятидневной рабочей неделе и средней отпускной стоимости килограмма сыра в 500 рублей, ежемесячная выручка частной сыроварни составит порядка полумиллиона рублей. Если продукция будет пользоваться большим спросом, то объемы производства всегда можно повысить – благо, соответствующий «запас» у оборудования имеется.

Производственный план

Для размещения сыроварни следует арендовать небольшое производственное помещение общей площадью не более 30 кв. метров. Часть его следует отгородить и разместить там холодильные установки для хранения сыра, а на оставшейся площади свободно разместится, собственно, сама мини-сыроварня итальянского производства.

Пристальное внимание следует уделить безукоризненному соблюдению правил пожарной безопасности и норм СанПиН. В сыроварне нужно организовать хорошую систему вентиляции, а также планово проводить полную дезинфекцию помещения

Прежде чем запускать производство, следует тщательно проверить состояние электропроводки и других коммуникаций.

Самый приемлемый график работы сыроварни выглядит так:

• Понедельник-пятница: с 09.00 до 18.00
• Суббота-воскресенье: выходные дни.

Со списком работников сыроварни и примерным размером их заработной платы можно ознакомиться в следующей таблице:

№	Должность	Кол-во чел.	Оклад, руб.	Ежемесячный фонд оплаты, руб.	Оплата в год, руб.
1	Администратор	1	20 000	20 000	240 000
2	Технолог производства	1	25 000	25 000	300 000
3	Рабочий сыроварни	2	15 000	30 000	360 000
4	Грузчик	2	10 000	20 000	240 000
5	Уборщица	1	8000	8000	96 000
ИТОГО	103 000	1 236 000

Как выглядит бизнес-план

Описанные выше этапы по организации мини-сыроварни не могут существовать разрозненно. Все это фиксируется на начальном этапе в бизнес-плане. Рассмотрим структуру оформления бизнес-плана для мини-сыроварни.

1. Информация о предприятии:

• название и вид регистрации;
• цели;
• задачи;
• функционал.

1. Финансирование:

• стартовый капитал;
• постоянные расходы;
• переменные расходы;
• резервный фонд;
• источники финансирования.

1. Оборудование для изготовления сыра:

• описание оборудования;
• инструкция по применению.

1. Описание продукции:

• виды продукции;
• инструкция по изготовлению.

1. Персонал:

• описание функционала;
• обоснование уровня заработной платы;
• графики работы.

1. Рекламная кампания:

• каналы распространения рекламных объявлений;
• бюджет рекламной кампании;
• лица, ответственные за рекламную кампанию;
• оценка эффективности рекламной кампании.

1. Прогнозирование и оценивание рисков:

• ожидаемая прибыль;
• запасной план при работе в убыток.

1. Приложения.

Как выбирать оборудование?

Помимо разделения на профессиональное и любительское, оборудование для производства сыра различают по техническим характеристикам. На рынке представлен широкий ассортимент всевозможных установок для производства сыра. Чтобы бизнес был рентабельным, покупая оборудование, следует учитывать несколько ключевых критериев.

Основные требования к оборудованию

Качественное оборудование для производства сыра должно соответствовать всем санитарным и экологическим требованиям, существующим в пищевой промышленности.

Требования к сырному оборудованию:

• сыроварни должны быть изготовлены из качественной пищевой нержавейки;
• процесс должен быть автоматизированным;
• напряжение, на которое рассчитано оборудование (220 В или 380 В), должно соответствовать параметрам электросети;
• необходим эффективный слив для жидкости — чем он шире, тем быстрее идёт процесс;
• равномерный нагрев;
• плавный пуск.

Литраж

Это ключевой критерий при выборе сыроварен. Он влияет на продуктивность установок и их цену. Покупая установку для производства сыра, нужно заранее определиться — сколько молока предполагается использовать в течение единицы времени, например, за один рабочий день.

Количество загружаемого молока должно соответствовать возможностям внутреннего потребления. Проще говоря, не стоит производить больше сыра, чем можно продать в течение срока его реализации. В противном случае перепроизводство сыра приведёт к убыткам.

Литраж оборудования должен подбираться на основе заранее составленного бизнес-плана, в рамках которого производится изучение рынка и определяются оптимальные объёмы производства. Вместе с тем, покупая сыроварню, стоит учесть перспективу развития бизнеса и расширения производства в будущем.

Потребности

Для сырного производства, помимо сырья, потребуются определённые ресурсы. Прежде чем организовать бизнес, необходимо продумать пути обеспечения технологического процесса сыроварения всем необходимым.

Что будет нужно:

• питьевая (не техническая) вода в больших объёмах;
• вода для охлаждения;
• электропитание 220 В или 380 В;
• отстойник.

Большинство профи-сыроварен рассчитано на трёхфазное напряжение 380 В.

Сырьё

Мини-сыроварни — супер выгодное вложение средств для владельцев собственного скота. Делать и продавать сыр гораздо выгоднее, чем просто продавать молоко. При этом своё молоко обходится гораздо дешевле, чем по закупочной цене. И себестоимость сыра, сделанного из молока со своей фермы ниже, чем из покупного сырья.

Если собственной скотофермы нет, необходимо найти постоянного и надёжного поставщика качественного молока. Если вы рассчитываете перерабатывать 100 л молока в сутки, нужно брать молоко сразу у двух фермеров — на случай непредвиденных обстоятельств.

На первых порах, в качестве сырья, лучше использовать коровье молоко. Оно самое дешёвое и доступное — его легко найти на рынке, потратив минимум средств на закупку и транспортные расходы. Со временем, когда дело пойдёт на лад, можно подключить к производству козье молоко.

Даже в самых небольших сыроварнях, помимо сыра, можно делать:

• сметану;
• творог;
• кефир и другие молокопродукты.

Помимо молока, для сыроварения нужны закваски и сычужные ферменты.

Стоит ли открывать собственную сыроварню?

Новые сыроделы и производители сыра появляются каждый год и на это стоит обращать внимание, так как это создает здоровую конкуренцию на рынке. Но вы обязаны быть на шаг впереди других

Клиенты обязательно должны оценить неповторимый вкус ваших сыров, приготовленных из 100% натуральных и полезных ингредиентов. Создайте свои собственные рецепты, добавив уникальные компоненты, для бесподобного вкуса.

Обладая глубокими знаниями о процессе производства сыра и типах сыра, вы сможете дать полезный совет потенциальным клиентам о характеристиках сыров. В последние годы люди стали больше беспокоиться о натуральности продуктов питания.

Обещанный маркетинговый лайфхак для сыроварни

Популярные «магазины на колесах»

В Европе очень часто на местных рынках можно встретить вот такие машины, продающие сыры. Как мне кажется это отличная идея для кратковременной продажи товара во время ярмарок и небольших фестивалей ( фестивали вина и т.д). Таким образом, можно будет привлечь новых покупателей и обзавестись постоянными клиентами.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству сыра

Правильный подход к организации бизнеса по производству сыра может приносить стабильный всесезонный доход и возможность обеспечить собственной продукцией свою семью. Прежде, чем реализовывать свои бизнес идеи, вам необходимо составить четкий бизнес план, в котором прописать основные этапы:

• Выбрать сорта сыра, которыми вы хотите заниматься и технологию их приготовления.
• Составить организационный и производственный планы.
• Подсчитать необходимую смету и начальный уровень доходов.
• Арендовать и привести к надлежащему виду несколько помещений, одно для производства, второе — для хранения продукции.
• Закупить и установить требуемое оборудование.
• Оформить бизнес в налоговой и получить разрешающую документацию.
• Заключить договора с каналами сбыта продукции.
• Получить сертификаты качества.

Планируем затраты

После того, как основы матчасти освоены, можно посчитать (хотя бы приблизительно) масштаб вложений, которые потребуются вам на запуск сырного бизнеса. Разумеется, для открытия собственной сыроварни потребуется подробный бизнес-план с детальными расчетами, но на этапе оценки можно обойтись и ориентировочными цифрами. Даже они помогут вам изначально оценить свои возможности и более точно спланировать объемы производства, которые вы «потянете». А от этого уже можно будет формировать кадровый состав, планировать работу с поставщиками сырья, выбирать подходящие каналы сбыта и т.д.

Сразу определимся, что мы с вами говорим об относительно небольших частных производствах. Разумеется, не о варении сыра дома на плите, но и не о полноформатных пищевых комбинатах – чтобы открыть такое производство, потребуются многомиллионные инвестиции, получить которые в текущих условиях практически нереально. Поэтому мы будем рассматривать компанию в формате мини-сыроварни.

В среднем на организацию небольшого производства площадью примерно в 100 м2 понадобиться выделить около 1 млн рублей – сумма может отличаться как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от огромного множества факторов. Среднестатистическая смета начинающего сыровара выглядит следующим образом:

• производственная линия, способная за сутки переработать до 2000 литров молока – примерно 400 тысяч рублей;

• дополнительное оснащение производства – от 80 тысяч;

• подготовка помещения – от 150 тысяч;

• залог арендодателю помещения – от 60 тысяч;

• приобретение стартового комплекта сырья – от 70 тысяч;

• получение необходимых сертификатов и разрешений на работу – от 100 тысяч;

• официальное оформление бизнеса и иные виды расходов – около 50 тысяч.

Производство сыра: организация мини цеха

Чтобы производить сычужные сорта сыра понадобится организовать хотя-бы мини-цех. Небольшое производство имеет свои экономические преимущества. Особенно выгодно производить данный продукт в сельской местности. Кроме того, можно приобрести оборудование по доступной цене и производить любые сорта сыра. При этом наладить стабильный сбыт сможет даже новичок без особых связей. Некоторые сорта имеют рентабельность более 50 %.

Особое внимание стоит уделить рентабельности бизнеса и особенностям производства:

1. На выход готовой продукции влияет сорт: 10 % для твердых сыров, 15 % для полутвердых и 20 % для мягких. При соблюдении технологии результат можно увеличить.
2. Изготовление сычужного сыра требует 1,5-4 часа варки. При этом за сутки можно совершить 3-4 процедуры.
3. Для производства любых видов сыра подходит одно и то же оборудование.
4. Для хранения продукта понадобится помещении 10-15 кв.м. с превосходной вентиляцией и постоянной температурой +4-+12 градусов.
5. Приготовление сычужного сыра не обходится без сыроварни. Для 10 литров варки цена сыроварни начинается от 600 долларов.
6. Имеет значение и упаковка для готового продукта.

Не обязательно сразу приобретать все оборудование для небольшого домашнего производства. Линию можно постепенно укомплектовывать различным оборудованием. Существуют определенные ГОСТовские требования, которые нужно знать. При этом должна соблюдаться стандартная рецептура.

Что нужно учитывать при выборе помещения?

Важным аспектом бизнес – плана является помещение для производства. Площадь зависит от планируемых целей. Для мини- цеха хватит площади 12-16 кв.м., а чтобы открыть завод сычужных сыров в России потребуется примерно 350 кв.м. Необходимые условия: канализация, отопительные устройства, вентиляционные конструкции и наличие горячего и холодного водоснабжения. Стены должны быть отделаны плиткой на высоту 2,5 метра, а для пространства выше понадобится нетоксичная краска.

В помещении должна располагаться производственная линия, холодильные камеры, склад и камеры для созревания.

Какое оборудование выбрать?

При организации цеха необходимо купить оборудование для производства сычужного сыра. Для мини-завода понадобятся следующие устройства:

1. Сыроварка мощностью 1,5 кВт и подключением к проточной воде. Прибор должен оборудоваться терморегулятором.
2. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
3. Прибор для стерилизации молока.
4. Тара из пластика.
5. Чтобы делать твердые сычужные сыры понадобятся грузики для прессования или специальный пресс.
6. Емкости для соления из нержавеющей стали.
7. Стеллажи и стол для формовки.

Технические условия предполагают и применение дополнительного оборудования: молочного охладителя, специальной тары для сыворотки и контейнера для слива продукта.

Выбор сырья

Технология изготовления сыров предусматривает применение коровьего, козьего и даже овечьего молока. Получать его можно такими способами:

1. Покупать в фермерских хозяйствах.
2. Закупать в частных хозяйствах.
3. Содержать собственное стадо.

Самый бюджетный способ — это приобретать продукт у жителей сел. Процесс приготовления сыра может быть безотходным. Для реализации подходит даже оставшаяся сыворотка.

Хранение и упаковка

Особенности хранения продуктов зависят от их зрелости. Незрелые должны лежать на стеллажах. При этом температура должна быть 8-12 градусов, а влажность на уровне 70-85 %.

Для зрелых подходит небольшая минусовая температура, а влажность должна быть в пределах 85-90 %.

Сроки хранения твердых продуктов варьируются от 2 до 10 месяцев, а мягкие могут сохраняться только 10 дней. Плавленые сыры хранятся до трех месяцев.

Перед отправкой продукт сортируют и упаковывают в бочки из фанеры или в ящики. Емкости обязательно должны быть сухими. Разрезанные сыры могут храниться в полиэтиленовых пакетах до трех суток.

В сыроделии активно применяются специальные защитные покрытия, которые позволяют сохранить качественные показатели длительное время. При упаковке продукт заворачивается в полимерную пленку, на поверхность которой наносится этикетка и маркировка.